Vprašanja/odgovori

Čistka med sokovi

V naši hiši smo že precej »počistili« z industrijskimi izdelki. Res so nekateri zdravi izdelki precej dražji, kot smo bili navajeni, vendar smo toliko prihranili, ker ne kupujemo več prigrizkov, pobarvanih pijač in raznih predelanih živil, da smo kar zadovoljni. Edino pri sokovih še nismo enotni. Prej smo jih vedno imeli na zalogi, zdaj pa smo njihovo uporabo precej omejili. Otroci komaj čakajo, da pridejo obiski, saj dam takrat na mizo kakšen sok. Ne vem, ali ravnam prav, ko jim omejujem uživanje sokov. Majda S.  

Odgovor na vaše vprašanje je odvisen od tega, kaj si kdo predstavlja pod besedo sok. Recimo, da smo soglasni, da pobarvane, umetno aromatizirane in sladkane pijače pustimo zunaj konkurence, ker  niso vredne tega prostora.

Ostane nam še vedno precej široka izbira sokov. Od tistih, ki se hvalijo s 100-odstotnim sadnim ali zelenjavnim deležem, do tistih, ki ga imajo 50 odstotkov, in naposled onih, v katerih je sadja le od 10 do 30 odstotkov.

Delež gor ali dol, pomembnejše je vprašanje, kaj je v teh snoveh.  

Sanje o popolnoma naravnem soku
Sadje in zelenjava, ki ju gojijo »na veliko« in za velike kupce, je le posel. Štejejo le tone, zato pridelovalci z vsem arzenalom kemije poskrbijo, da jim ptiči, bolezni in škodljivci ne uničijo pridelka.

Naj vas spomnim, da so v Sloveniji našli ostanke pesticidov v 80 odstotkih testiranih jabolk in v 95 odstotkih testiranega grozdja. Če veste, da sta ravno ta dva sadeža osnova za večino sokov, ste lahko upravičeno zaskrbljeni.

Težav s pesticidi se zavedajo tudi proizvajalci sokov, zato večina pred cejenjem odstranjujejo lupino (s kopanjem v lugu!). S tem se rešijo precejšnjega dela pesticidov, vendar sadju in zelenjavi odvzamejo najbolj zdravi del. Največ vitaminov, mineralov in sekundarnih metabolitov (antioksidantov in drugih snovi, zelo pomembnih za naše zdravje) je prav v lupini.  

Drugi postopek, ki ga narekuje »ekonomija«, je zgoščevanje soka pred transportom. Ker sadje in zelenjava praviloma ne preneseta dolgega transporta, večina proizvajalcev stiskanje soka opravi na lokacijah v bližini vira surovin. Zaradi nižjih stroškov shranjevanja in transporta sok takoj tudi zgostijo in pasterizirajo. Nekateri sploh nimajo svojih pogonov in se njihov proizvodni proces začne šele z nakupom cistern z zgoščenim sokom. Nabavni referenti iščejo po principu »kdor proda ceneje«.

Potem cisterne z zgoščenim sokom romajo po vseh celinah, do tovarn in polnilnic, kjer iz njih nastajajo sokovi in najrazličnejše pijače. Če jim na koncu dodajo le toliko tehnološke vode, kolikor so mu je odvzeli, lahko napišejo, da gre za 100-odstotni sadni sok! Če si pod 100-odstotni sok predstavljate sadje, ki je scejeno naravnost v embalažo, je to le vaša domišljija.

Dodatna težava je, da je večina sokov dvakrat kuhana, preden pride na vašo mizo. Prvič so jih skuhali, ko so jih pasterizirali in zgostili, drugič pa, ko so v polnilnici zmešali vodo, zgoščeno bazo, arome ter druge zgoščene sokove po lastni recepturi. Pričakovati vitamine v takšnih izdelkih je precej naivno.  

Iz sadeža v steklenico
Edini sokovi, ki so vredni denarja, so tisti, ki so scejeni in embalirani brez zgoščevanja ter s postopki, ki preprečujejo oksidacijo. Najboljši proizvajalci pridelujejo sokove brez prisotnosti zraka, v posodah, ki niso kovinske (oziroma jih emajlirajo s steklom, da preprečijo stik s kovino), in jih embalirajo v temnih steklenicah. Vendar je to smotrno le, če proizvajalec nadzira ves proces. Če je izdelek že oksidiral na poti od stiskalnice in zgoščevanja do proizvodnje, je nesmisel zagotavljati tako drago obdelavo že osiromašene surovine. Tako danes delajo le visokokakovostne sokove, ki jih pridelujejo brez zgoščevanja. Dobesedno iz sadja v steklenico. Proizvodnja poteka bistveno drugače kot v konvencionalni pridelavi. Ekološko pridelano sadje in zelenjava že v osnovi vsebujeta približno tretjino več mineralov in vitaminov, za tretjino manj nitritov in celo do 50 odstotkov antioksidantov. Nista obremenjena s pesticidi in drugimi strupenimi snovmi, zato ju ni treba »kopati« v lugu. Ker imajo ekosurovine celo do tretjino več suhih snovi, manj gnijejo in proizvajalci lahko uporabljajo postopek hitre pasterizacije, ki je veliko blažja od konvencionalnih postopkov. Tako celo del vitamina C »preživi«  predelavo.

Takšni sokovi so vredni svojega denarja in so zdaj, ko je iskanje živil brez pesticidov postalo zelo zahtevno, dober nadomestek za sveže izdelke, ki so pogosto oporečni. So lahki za prebavo in zato sestavni del razstrupljevalnih diet.

Takšnih sokov ni veliko in jih boste morali poiskati v specializiranih trgovinah, lekarnah ter trgovinah z zdravo prehrano.  

Na nekaterih zelenjavnih sokovih zasledimo podatek, da so mlečnofermetirani. Gre za pomembno izboljševanje prehranske vrednosti izdelka s cepljenjem pasteriziranih sokov z mlečnim fermentom. Ko izdelke pasterizirajo, jih cepijo in pustijo, da se v njih razvijejo desnosučne mlečne kisline L+, enake naši lastni mlečni kislini, ki jo najdemo v zdravem prebavnem traktu. Ta mlečna kislina učinkuje v črevesju antimikrobno, antikancerogeno in zavira nastajanje nitrosamina iz nitritov, ki so v umetno gnojeni zelenjavi in vse več živilih.

Dobri sokovi niso poceni. V naši hiši jih uživamo kot zdravilo ali dodatek k prehrani. Če boste merili pH urina z lakmusovimi lističi, boste videli, da dobri sokovi telo razkisajo, slabi pa ga dodatno zakisajo.