Vprašanja/odgovori

Je treba surovo mleko prekuhati?  
  
VPRAŠANJE
Na naši tržnici se je pojavil mlekomat, v katerem je mogoče kupiti surovo mleko. Zanima me, ali se to mleko lahko uživa surovo ali ga je nujno prekuhati? Če ga prekuham, ali sem potem na istem, kot če bi kupila že pasterizirano mleko v trgovini?

ODGOVOR:
Osebno sem zelo vesela, da imamo kupci končno izbiro in da je dostop do surovega mleka z mlekomati precej olajšan. To seveda ne pomeni, da je vsaka vrsta uporabe takšnega mleka varna in zdrava.

Surovo mleko ima to prednost, da so v njem ohranjeni encimi, mlečnokislinske bakterije in kopica snovi, ki ugodno učinkujejo na imunski sistem. Tudi kalcij je v surovem mleku v najlažje dostopni obliki in to je edina oblika mleka, ki nam da več kalcija, kot ga vzame.

Pasterizacija mleka se je začela s hitrim kopičenjem prebivalstva v mestih. Takrat so proizvajalci opreme za pasteriziranje začeli kampanjo, ki je na koncu uzakonila pasterizacijo kot edino varno obliko distribucije in prodaje mleka v mnogih državah. V času, ko je še razsajala tuberkuloza, je bil najpomembnejši argument nevarnost kontaminacije mleka z bakterijami TBC.

Toda takoj z uvajanjem pasteriziranega mleka so znanstveniki ugotovili, da se je število nekaterih bolezni, ki so bile do tedaj zelo redke, začelo močno povečevati.  Ugotovili so tudi, da je za tuberkulozo zbolelo več otrok, ki so pili pasterizirano mleko, kot tistih, ki so uživali surovo mleko. Vendar raziskave znanstvenikov niso zadostovale, da bi se ustavila moč kapitala, ki mu je ustrezalo ugašanje manjših obratov in koncentracija predelave mleka v velikih obratih.

Dejstvo je, da vedno obstaja nevarnost, da bi se sveže mleko okužilo. Vendar v svoji paranoji pred bakterijami pozabljamo, da mleko vsebuje tudi veliko imunskih snovi in koristnih bakterij, ki preprečujejo razvoj patogenih. Ko so delali poskus, pri katerem so namenoma okužili pasterizirano in surovo mleko z bakterijami tuberkuloze ter drugimi patogenimi bakterijami, so presenečeno ugotovili, da so se te odlično razvijale v pasteriziranem mleku, v surovem pa je bil njihov razvoj zelo omejen. V nekaterih vzorcih so celo izginile. Gre za to, da s segrevanjem mleka uničimo lastne obrambne moči mleka in dobimo snov, ki se pred patogenimi bakterijami ne more več ubraniti. Ali bo mleko sposobno onemogočiti patogene bakterije, pa je odvisno od količine koristnih bakterij v njem.

Ni vseeno, od katere krave je mleko!

Tako kot se razlikuje imunski sistem ljudi, tudi zdravje vseh krav ni enako. Osebno rada spoznam kravo, od katere bom zaužila surovo mleko. Pomembno je, ali je zaprta v hlevu ali se lahko hrani na pašnikih. Tiste, ki si lahko same izbirajo hrano, ki se sončijo in dihajo svež gorski zrak, so zagotovo boljšega zdravja od krav, ki so prisiljene jesti silažo in se stiskati v hlevih s stotinami drugih živali. To se pozna tudi pri sestavi njihovega mleka. Krave s pašnikov imajo v mleku precej maščobnih kislin omega-3, vitamin D in veliko več imunskih snovi. Zato je njihovo mleko tudi odpornejše proti morebitnim patogenim organizmom in zato tudi varnejše za uživanje. Moč mlečnokislinskih bakterij se še poveča s tem, da mleko pustimo, da se naravno skisa. S tem omogočimo, da se mlečnokislinske bakterije še dodatno razmnožijo in tako še bolj omejijo prostor za razvoj morebitnih patogenih organizmov.
Kupljeni fermentirani izdelki se delajo tako, da mleko najprej pasteriziramo – torej ubijemo vse bakterije v njem (s koristnimi vred) – in ga potem cepimo z izbranimi mlečnokislinskimi bakterijami. S tem pa je biotska pestrost, ki jo dobimo, precej zmanjšana.

Ali kuhati surovo mleko?
V resnici je večina mleka, ki jo ponujajo v mlekomatih, iz konvencionalne reje. Konvencionalna reja pa ne zagotavlja idealnega zdravja živali. Zato osebno dajem prednost mleku, ki je pridelano na ekoloških kmetijah.

Če kupujete surovo mleko iz konvencionalne pridelave, je pomembno, da z njim ravnate še posebno pazljivo. Če ga boste nekaj ur prenašali v steklenicah, če posoda, v kateri ga prenašate, ni popolnoma čista, se lahko zgodi, da sami omogočite kontaminacijo mleka, zato je takrat boljše, da takšno mleko doma skisate ali pasterizirate. Nakup surovega mleka z ekoloških kmetij je veliko varnejša rešitev.

Osebno rada uživam fermentirane mlečne izdelke, ki so narejeni iz ekološko pridelanega surovega ovčjega ali kozjega mleka (kislo mleko ali skuta, sirotka iz surovega mleka …). Nefermentirano surovo mleko pa uživam le, če žival osebno poznam in če mleko lahko zaužijem takoj, ko je pomolzeno.