Vprašanja/odgovori

Verjamete, da je res deviško?  

VPRAŠANJE:
Pišete o raznih oljih in maščobah, pa še nikoli o olivnem olju. Vsi pišejo, da je to najbolj zdravo olje od vseh in da bi ga morali vsak dan uživati. Je to res ali bi morali o tem vedeti še kaj? Zanima me tudi, ali je oznakama ekstra deviško in hladno stisnjeno mogoče verjeti?

ODGOVOR:
Uporaba olivnega olja je v tisočletjih pokazala in dokazala svojo vsestransko koristnost. To vitalno in trdoživo drevo je simbol miru, modrosti in vitalnosti, zato je tudi olje, ki ga stiskamo iz sadežev, veliko več kot olja, ki jih dobivamo iz enoletnih nasadov teh in onih rastlin.

Razlog, zakaj danes toliko govorimo o npr. lanenem, konopljinem, arganovem in drugih posebnih oljih, je predvsem ta, da smo v telesu ustvarili takšno razsulo z uživanjem industrijsko predelanih maščob, da nam je nekaterih snovi začelo resno zmanjkovati, in zato posegamo po oljih, ki so bogata prav s snovmi, ki nam jih močno primanjkuje. Vendar ta posebna olja niso »za vsak dan in za na vsako solato«.

Olivno olje je predvsem olje s širokim spektrom koristnih snovi. Seveda pa je končna kakovost zelo različna in odvisna od načina pridelave in predelave.
Oljke danes gojijo v skoraj vseh mediteranskih deželah. Največjo proizvodnjo olivnega olja imajo Italijani, Španci in Grki, vendar to ne pomeni avtomatično, da od tam prihajajo tudi najboljša olja. Stokilometrski nasadi, v katerih oljke hranijo in gnojijo po črnih cevkah, so nekaj popolnoma drugega kot nasadi, kjer si oljke same razvijajo tudi po desetine metrov globoke korenine. Ko španskim nasadom zaprejo pipe, se oljke takoj posušijo in jih dobesedno vzamejo iz zemlje za kurjavo. Tiste, ki rastejo naravno, pa je skoraj nemogoče izpuliti.
Zaradi takšnega obsega monokultur je tudi težav s škodljivci čedalje več, zato postajajo oljke čedalje bolj škropljene in v olivnem olju najdemo vedno več ostankov pesticidov. Nemška revija Öko test (maj 2009) so testirali 25 olivnih olj. Nobeno ni dobilo ocene »zelo dobro« in le dve sta dobili oceno »dobro«. V večini so našli ostanke dveh pesticidov, v nekaterih pa celo štiri, šest ali sedem različnih ostankov pesticidov. Tako torej tudi olivno olje postaja eno izmed živil, v katerem na nas prežijo pesticidi.

Druga razlika nastane pri načinu obiranja. Ni vseeno, ali se olje stiska iz zelenih plodov, iz plodov v optimalni zrelosti ali se nabirajo popolnoma zreli plodovi. Prav tako ni vseeno, ali oljke obirajo ročno ali jih tresejo, tako da padajo po tleh, se poškodujejo. Pri ročnem obiranju potrebujemo vsaj uro do dve, da naberemo od sedem do deset kilogramov oljk, ki jih potrebujemo za liter olja. S tresenjem gre hitreje, vendar dobimo tudi veliko poškodovanih plodov. Vsaka gospodinja ve, da se iz gnilih češenj ne da narediti dobre marmelade. Zato tudi kakovost plodov zelo vpliva na končno prisotnost kislin in hitrost oksidacije olja.
Kakovost se torej začne z vprašanjem, kaj so stiskali. Šele potem se odpre vprašanje, kako so to počeli.

Olja so razvrščena v naslednje kategorije:
• deviško olivno olje
Posebnost deviških olivnih olj je v tem, da so olja pridobljena iz sadeža oljke izključno z mehanskimi postopki. Odvisno od tipa stiskalnice in načina mletja se tudi deviška olja razlikujejo med seboj, vendar jim je skupno to, da ne vsebujejo nobenih dodatkov ter niso kemično in toplotno obdelana.
• Na osnovi senzorične in kemične analize se razvrščajo v štiri podkategorije. V najvišji kakovostni razred se uvrščajo ekstra deviška olivna olja s polnim okusom in maksimalno kislostjo do 1 %. Ekstra deviška olja po letu dni večinoma postanejo deviška, ker začne odstotek kislin zaradi oksidacije naraščati.
• Ko kisline presežejo dovoljeno mejo, olja očistijo (rafinirajo) in jih uporabljajo za ribje konzerve, vloženo zelenjavo ali za mešanice v solatnih oljih. Pravzaprav plačate veliko za reciklirano olivno olje slabe kakovosti.
• Ko naredijo mešanico rafiniranega in deviškega olja, temu rečejo le olivno olje.
• Na trgu so tudi olja iz oljčnih tropin, ko iz ostankov po cejenju s topili stisnejo še nekaj odstotkov olja.

Barva vam ne bo v pomoč. Pri olivnem olju je barva odvisna od vrste in časa obiranja, zato ne vpliva na kakovostno razvrstitev. Olivno olje je lahko rumeno ali zeleno. Ker so proizvajalci ugotovili, da se dobro prodajajo zelena olja, jim pogosto dodajajo zmlete liste, da dobijo »značilno« zeleno barvo.