Vprašanja/odgovori

Skrivnosti kontrolirane atmosfere    

VPRAŠANJE: 
V zadnjem času opažam vse več solate in druge zelenjave, ki sta pakirani in imata oznako »pakirano v kontrolirani atmosferi«. Res so živila videti lepa in sveža ter dolgo zdržijo v hladilniku, vendar me zanima, ali plini, ki so v zavoju, morebiti škodijo zdravju.

ODGOVOR:
Živilska industrija zagotovo čuti pritiske po zmanjševanju uporabe umetnih dodatkov na sadju in zelenjavi. V ta namen si je zadala izboljšati embalažo in metode pakiranja – kar je precej zahtevna naloga, saj prav vsaka vrsta sadja in zelenjave, vsak mlečni in mesni izdelek, žito zahteva svojo optimalno kombinacijo pakirne plinske mešanice. In tako ustvarjeno umetno plinsko mešanico bodisi za skladišče bodisi za embalažo imenujejo kontrolirana atmosfera (KA). Že res, da podaljša uporabnost živil, da ob tem res ohrani tudi njegovo kakovost, pa ni samoumevno. Želeli bi si, da bi tako blaga tehnologija za minimalno predelano hrano, kakršna je KA, nadomestila tudi bolj grobe in kemične tehnološke postopke, kot so E-ji, a smo ugotovili, da vendarle ne more vseh!

Pakirano v KA pomeni, da zrak, ki ga dihamo živa bitja in je sestavljen iz 21 odstotkov kisika (O2), 0,038 odstotka ogljikovega dioksida (CO2) in 78 odstotkov dušika (N2), v živilski predelavi spremenijo v umetno, kontrolirano mešanico plinov, ki jo aplicirajo v skladišče ali embalažo. Količino O2 zmanjšajo na 0–5  odstotkov, kajti bolj zaželena je višja koncentracija CO2 (3–10 odstotkov), dodajo še inertni N2, včasih tudi do 100 odstotkov, v novejših pristopih pa celo žlahtni argon. Sicer za živa bitja v večjih količinah zelo toksičen ogljikov monoksid (CO) uporabijo zgolj pri mesu, da obdržijo njegovo rdečo barvo. Ker je količina O2 minimalna ali pa tega sploh ni, koncentracija CO2 pa je zelo povečana, je s tem preprečena rast bakterij in plesni.
 
Tako se toksična bakterija Clostridium botulinum lahko razvije tudi v popolni odsotnosti kisika (predvsem v mesnih izdelkih, lahko tudi pri sadju, zelenjavi). Povzroča botulizem (spore so zelo odporne, uničimo jih šele s toplotno obdelavo pri 120 stopinjah Celzija, 20 minut). Tako Cl. botulinum kot tudi bakterija Listeria monocytogenes sta sposobni preživeti razmere KA. Zato nekaterim živilom kljub pakiranju z izbrano plinsko mešanico dodajajo dodatke, kot sta škodljivi nitrit (E249, E250) in nitrat (E251, E252).

Ker ni oksidacije, okus ostane svež in barva živila živa, zniža pa se tudi pH (kislost) živila. Ob visoki koncentraciji CO2, je tudi gnitje sadja in zelenjave preprečeno in ovirano je zorenje. Pri mesnih izdelkih uporabljajo precej večje koncentracije CO2 kot pri rastlinskih živilih. Vzrok za kiselkast okus suhomesnih izdelkov je prav v tem, saj mešanice vsebujejo 20–50 odstotkov CO2. Izdelki, kakršen je čips,  pa vsebujejo 99,9 odstotka N2, kajti N2 ne reagira na temperature in pritisk, ki mu je podvrženo pakiranje.

KA pa kaj hitro lahko pokvari rastlinsko tkivo, ki seveda tudi po obiranju diha. Tako se pod plastično embalirno folijo, še posebej če ni kompatibilna z živilom in ni dovolj prepustna za pline, poveča količina CO2 in O2. Nastala fermentacija ustvarja vonj po etilenu, acetaldehidu, ketonih, etanolu, etilacetatu in mlečni kislini. Živilo postane neuporabno. Prav tako ne moremo biti veseli, ker kot posledica dihanja, ki je pri višji temperaturi intenzivnejše (zato je pomembno hlajenje!), nastajata pektin in galakturonska kislina, ki rastlinsko tkivo iz čvrstega spremenita v mehkejše ali moknato. Nekoliko drugače je pri grahu in koruzi, saj iz sladkorja nastane škrob in postarano živilo je nemalokrat otrdelo.

Zahtevna naloga živilske industrije se kaže prav v tem, da uporabi prave kombinacije pakirnih plinov za posamezno živilo ob hkratni uporabi ustrezne embalaže. Ta mora biti ravno prav debela in ravno prav prepustna za dihanje ter prehajanje plinov. Običajno uporabljajo plastične folije iz PE, PP, PVC in celofan PVDC. Plini za KA morajo biti, seveda, ustrezne kakovosti, predpisane z evropsko zakonodajo o zdravstveni ustreznosti snovi, ki prihajajo v stik z živili.

Kadar kupujete živila, pakirana v KA, ne morete preveriti, ali je proizvajalec zares upošteval vse, o čemer ste ravnokar prebrali. To lahko preverijo le inšpekcije, če jim bo do tega. Vi pa lahko preverite, ali je embalaža poškodovana. Če vrečko lahko stisnete in s tem ne ustvarite pritiska, zrak uhaja. Če pa zrak uhaja, je zaščitni plin zdavnaj izpuhtel. Ob tem se je dobro tudi vprašati, ali je v živilu, pakiranem v KA, še kaj koristnega ali pa sta od njega ostala zgolj lep videz in zapeljiva barva. Poglejmo, zakaj.

Industrija je ugotovila, da potrošniki padamo na barve. S pakiranjem v spremenjeni atmosferi ali z dodajanjem dodatkov (E-jev) je živilo videti sveže in zapeljivejše.

Lep videz pakiranega v KA ni zagotovilo za visoko vsebnost hranil, kot so vitamin C, klorofil, karotenoidi, antociani ... Visoka koncentracija CO2 (5–10 odstotkov) zmanjša vsebnost vitamina C. Na primer pri hruškah, ki so bile skladiščene v atmosferi z 2 odstotka O2 in 10 odstotki CO2, se je vsebnost vitamina C zmanjšala kar za 60 odstotkov! Pri brokoliju so bile ugotovitve boljše, saj je imel po skladiščenju še 80 odstotkov vitamina C, podobno so dokazali pri špinači in papriki. Vidimo, da KA delno preprečuje degradacijo hranil, zato je kakovost zaradi pakiranja v KA zgolj relativna.

S svojimi navadami smo potrošniki spodbudili živilsko industrijo, da je začela rezati sadje namesto nas, umivati zelenjavo namesto nas, in to v klorovi kopeli (za eko živila v EU, na srečo, ni dovoljena dekontaminacija s klorom!). Pakiranje v KA se ne uporablja zgolj za pakiranje celih plodov, ampak tudi za narezano sadje in zelenjavo. V raziskavi so ugotovili, da solata, rezana z ostrim nožem, vsebuje 20 odstotkov manj vitamina C kot trgana; rezana z večnamensko napravo z ostrim rezilom pa ima kar 60 odstotkov vitamina C manj. Topost nožev poveča izgube še za 10 odstotkov. Trajnost tako narezane solate, pakirane v KA (2 odstotka O2, 5 odstotkov CO2) in hlajene pri 5 stopinjah Celzija, se podaljša kar za 30 dni. 
V upanju, da bo pakiranje v KA prineslo v prihodnje vse manjšo uporabo aditivov in procesirane hrane, jo lahko vseeno označimo kot svetlo luč v poplavi kemičnih tehnoloških procesov, ki doletijo hrano, preden pride na naš krožnik.

Ali res naš občutek o pomanjkanju časa odtehta toliko dodatnih stroškov in tolikšno izgubo hranil, pa morate preračunati sami. Morda vam bo naslednjič skok na tržnico po svežo solatko domačih kmetov malo manj odveč! Ali pa boste odkrili, da iz žlice semen vzklije za polno skledo kalčkov, ki vsebujejo več dragocenih hranil kot polna vreča navidezno lepe zelenjave. Dobre rešitve so vedno naravne in preproste.


Ključne besede:
pakiranje, embalaža, kontrolirana atmosfera, bakterije, botulizem, industrija, hranila

 

Sorodna vprašanja:

0,015625

Želite brati naše novice tudi v prihodnje?

Prepotrebna sredstva za delovanje projekta Skupaj za zdravje človeka in narave lahko donirate na več načinov.

1. Z neposredno donacijo preko varnega in enostavnega online plačila Paypal.


2. Tako, da namenite del vaše dohodnine: