Vprašanja/odgovori

VPRAŠANJE:

Pogosto me prevara napis, da v izdelku ni sladkorja, in potem šele doma odkrijem, da ga je kar veliko, le pod drugimi nazivi. Zanima me, koliko je zdrav trsni sladkor, s katerim pogosto nadomeščajo belega, in katere oblike sladkorja naj bi bile najbolj zdrave.
Matilda J.

ODGOVOR:

Vemo, da človeško telo za gorivo uporablja sladkor, vendar narava ni predvidela, da bi gorivo »uživali«, temveč ga je telo vedno predelovalo samostojno iz polnovredne hrane, ki jo je človek tisočletja užival. Danes je v naši prehrani vse več rafiniranega sladkorja, ki je poglavitni vzrok za dolg seznam zdravstvenih težav, kot so zobna gniloba, težave s trebušno slinavko, zakisanost telesa, težave s prebavo, nihanje razpoloženja, nasilno vedenje, glivične infekcije in še veliko drugih.
Vedeti je treba, da narava sladkorja ni ustvarila kot strup, takega je naredil človek s svojim »dodelovanjem« narave. Sladkor, ki je v svežem in posušenem sadju, telesa ne zakisa. Težave se začnejo, ko industrija iz sladkorja odstrani vse minerale in vitamine ter ga koncentrira do take mere, da kristalizira. Takšen zavzame najmanj prostora v skladiščih, se ne kvari in je zato najcenejši za transport ter skladiščenje. Če bi sladkor izumili danes in ga testirali po zdaj veljavnih kriterijih za varnost živil, nikoli ne bi dobil zelene luči za prodajo.
Za presnovo sladkorja telo potrebuje kup mineralov in vitaminov (krom, kalcij, magnezij, kobalt …), ki jih v očiščenem sladkorju ni več. Zato ga mora telo sprostiti iz svojih zalog, kar povzroča izgubo dragocenih rudnin in kisanje telesa. Zato ne preseneča, da se mu mnogi želijo izogniti. To vedo tudi proizvajalci in se zato vse bolj izogibajo belemu sladkorju, vendar to ne pomeni, da so pripravljeni uporabiti kaj zares kakovostnejšega. Večinoma so to le kozmetični popravki, med katere sodi zamenjava belega sladkorja z rjavim.

Rjavi in »rjavi« sladkor
Rjavi sladkor, ki ga omenjate, zajema veliko oblik sladkorja, ki se lahko med seboj zelo razlikujejo. S tem imenom najpogosteje označujejo z nekaj melase pobarvan beli sladkor, ki je še vedno v značilni kristalni obliki in svetlo rjave barve. Z nakupom takšnih izdelkov ste komaj kakšen odstotek na boljšem. Obstaja tudi pravi trsni sladkor, ki je temnejši in ima nekaj več rudnin.
Med rjavi sladkor uvrščamo tudi veliko bogatejši sladkor, to je rjavi trsni sladkor mascavo, ki je drugačne strukture, veliko temnejši, in kar je najpomembneje, vsebuje precej rudnin, ki jih v navadnem rjavem sladkorju ne boste našli.  

Korak nazaj k naravi
Sladkor v tekoči obliki je najbolj naraven, odvzeto mu je le nekaj vode in je zgoščen v obliko sirupa, ki ima takšno koncentracijo sladkorja, da samega sebe konzervira. V njem so še vedno rudnine in celo vitamini, ki olajšajo presnovo sladkorja. Med zelo kakovostne tekoče sladkorje uvrščamo zgoščeni jabolčni sok, agavin sirup, ki ga pridobivajo iz cvetov agave in v telesu učinkuje nevtralno do rahlo bazično, ali javorjev sirup, ki je bogat s selenom ter magnezijem, v današnjem času vse bolj iskanima rudninama, ki jih primanjkuje živilom.  
Sodobna tehnologija proizvodnje sladkorja je na srečo dala tudi zelo koristen stranski izdelek: melaso. V njej končajo vsi vitamini in minerali, ki so jih odvzeli belemu sladkorju. Melasa je zelo bogata z magnezijem, železom, bakrom in manganom ter vitamini skupine B. Zato je dejansko edino sladilo, ki v telesu učinkuje bazično in za sabo pusti več, kot vzame. V eni žlički melase je trikrat več železa kot v jajcu in več kalcija kot v kozarcu mleka. Ob tem so vsi našteti minerali v obliki, ki prihaja iz rastlin, in so zato za naše telo veliko lažje prebavljivi. A ni vsaka  melasa enako kakovostna. Zelo pomembno je uporabiti tisto iz ekološko pridelanega trsa, drugače tvegate, da bo med dragocenimi rudninami tudi veliko težkih kovin in ostankov pesticidov. Zato na izdelkih poiščite ekološki certifikat.

Rižev, ječmenov, pšenični …
Naravni sladkor se lahko pridobiva tudi iz škroba. Tudi naše telo dela iz škroba glukozo, to je za telo najnaravnejša oblika pridobivanja glukoze za lastne potrebe. Če proces malce pospešimo, s fermentiranjem žit dobimo slad: rižev, ječmenov, pšenični, koruzni … Pri riževem in koruznem bodite pozorni na poreklo, da ne boste naleteli na kakšen derivat gensko modificiranih žit.
Naj vas ne preseneti, da je tudi fruktoza kljub umetniškemu imenu »sadni sladkor« najpogosteje pridobljena iz žita. Praviloma je proizvajajo iz koruze. Ker navadni smrtniki tega ne vedo, je to tudi ena izmed prikritih oblik plasiranja gensko spremenjene koruze, zato bodite pri izbiri pozorni in izbirajte izdelke z eko certifikatom ali takšne, pri katerih ni dvoma o viru uporabljenih surovin.

Kako uporabljamo tekoča sladila?
Vsa tekoča sladila (melaso, javorjev sirup, agavin sirup ali slad) lahko uporabljate brez omejitve in z njimi pripravljate kuhane jedi, biskvite ali sladolede. Prenesejo tako zmrzovanje kot kuhanje. Osnovno vodilo pri izbiri je njihov okus.
- Agavin sirup je popolnoma nevtralnega okusa in vonja. Lahko ga dodate povsod, kjer ste doslej uporabljali sladkor. Če delate biskvit z jajci, ga lahko stepete z beljaki. Kljub temu da »sneg« ne bo tako trd kot ponavadi, bo biskvit enako okusen.
- Javorjev sirup grad A (oznaka kategorije) je blago karamelnega okusa, grad B (temnejši) pa je za odtenek močnejšega in grenkejšega okusa. To izjemno okusno sladilo je tudi bogat vir magnezija in selena. Zaradi njegove cene je najbolje, da ga dodajate sladicam, kot so palačinke, sadne solate, sladoledi ali kuhane žitne jedi. Odličen je tudi v domačih piškotih.
- Agavin in javorjev sirup sta tudi dobra naravna alternativa sladkorjem za diabetike. Imata tretjino manj ogljikovih hidratov od belega sladkorja.  
- Med sladi sta najbolj nevtralnega okusa pšenični in rižev slad. Ječmenov ima posebno močno aromo in da okus tudi sladici, ki ji ga boste dodali. Zaradi gostote lahko vsak slad mažete na kruh ali uporabljate za osnovo za sladke namaze. Če ga dodajate sladicam, ga zmešajte z nekaj tople tekočine, preden ga dodate v testo.  
- Najbolj zdravo sladilo – melasa, ima eno slabo lastnost. Je izrazito temna in potemni jed, ki ji jo dodate. Tudi okus je izrazito močan in v jedi prevlada. Melasa se odlično ujame s kislimi okusi (npr. pomaranče, limone, šipkov čaj). Če jo dodajate v kuhane kaše, lahko uporabite naslednjo zvijačo. Jedi dodajte dve žlički melase in žličko čokolade v prahu (ali ustrezno količino temne čokolade). Melasa in čokolada se dobro ujameta ter skupaj ustvarita okus grenke čokolade.  Tako bodo tudi otroci pojedli zdrob ali ovseno kašo s »čokolado«. Ovsene kosmiče lahko skuhate tudi na vodi in jim dodate pomarančni sok ter žlico melase. Ta kombinacija se odlično obnese.