Skrivnost dobrega kruha je v zraku, ki nam ga uspe ujeti vanj. Več ko je zračnih mehurčkov, mehkejši je kruh. Ni pa vseeno, kako pridemo do njih. Industrija to počne z uporabo tehničnih plinov ali pa kvasa. Kemično lahko testo razrahljamo tudi s sodo bikarbono, z vinskim kamnom ali s pecilnim praškom. Toda v zadnjem času znova odkrivamo modrosti naših babic in spoznavamo vse prednosti droži. Ena od najbolj navdihujočih in hkrati izredno natančnih knjig o tej temi je priročnik Kruh z drožmi, ki ga z veseljem postavljamo ob bok knjigam na polici spletne knjigarne www.shop.zazdravje.net.

Kruh je v naši kulturi izredno pomemben del vsakdana, pogosto ga uživamo pri vsakem obroku. Kljub temu se v zadnjih letih vse pogosteje znajde na sramotilnem stebru prehranjevalnih navad. Statistični urad Republike Slovenije (SURS) v publikaciji Nekaj ščepcev podatkov o hrani (2014) navaja, da potrošimo vse manj kruha in peciva. Tako je potrošnja kruha na člana gospodinjstva v letu 2004 znašala 50 kg, v letu 2012 pa 34 kg. 

Kruh (upravičeno) krivimo za občutljivo črevesje in želodčne težave, alergijo na gluten, napenjanje, utrujenost, možgansko meglo, glutensko intoleranco, sladkorno bolezen, hiperglikemijo, glavobole in debelost. A dejstvo je, kruh ni težava zase, glavni srž problema se prične z izbiro in količino sestavin ter načinom priprave. Potrošniki imamo v trgovinah možnost izbire nakupa posameznega pekovskega izdelka, ne pa vedno tudi  vpogleda v uporabljene surovine in njihov izvor. Moka s pesticidi in raznoliki aditivi kot so ojačevalci okusa, emulgatorji, stabilizatorji, encimski preparati, sredstva za obdelavo moke in konzervansi so le nekaj izmed sestavin, ki jih lahko poleg moke, vode, soli in vzhajalnega sredstva najdemo v kupljenem kruhu. Te sestavine poskrbijo za izboljšanje volumna, strukturo kruha, prav tako pa prispevajo k podaljšani svežini. Če kruh pripravljamo doma, se lahko o vseh sestavinah odločamo sami. 

Za vzhajanje testa lahko uporabimo različna vzhajalna sredstva, ki jih v najširšem pomenu razdelimo na biološka in kemična (poznamo tudi mehansko vzhajanje). Najbolj pogosto uporabljena soda bikarbona, vinski kamen in pecilni prašek spadajo med kemična vzhajalna sredstva. To pomeni, da se ob stiku z vlago, kislino ali toploto sproščajo plini (ogljikov dioksid), ki poskrbijo za instanten dvig oziroma rahljanje in širjenje testa. Uporabljamo jih za peko hitrih kruhov ali sladic, posebej priljubljena pa so zaradi svojega rahljalnega učinka pri peki z brezglutenskimi mokami ali mokami z manj glutena. Sodo bikarbono oziroma natrijev hidrogenkarbonat poleg uporabe pri peki pogosto uporabljamo za čiščenje ali uživanje, saj na telo deluje bazično in razstrupljevalno. Pecilni prašek je mešanica sode bikarbone, kislin in koruznega škroba.Vinski kamen je naravni pecilni prašek, ki se izloča na stenah sodov pri zorenju vina, in za razliko od industrijskega ne vsebuje umetnih fosfatov. Razliko v delovanju in učinku sode in pecilnega praška lahko najenostavneje opazimo pri pripravi maslenih piškotov (angl. cookies) – uporaba sode povzroči širjenje testa, uporaba pecilnega praška pa vzhajanje. 

Med biološka vzhajalna sredstva uvrščamo pekovski kvas, pivo, kefir, jogurt in droži oziroma kislo testo. Njihov princip delovanja opiše beseda fermentacija, ki pomeni razgradnjo ogljikovih hidratov zaradi delovanja mikroorganizmov (kvasovk in mlečnokislinskih bakterij) in njihovih encimov. Zanimivo je, da je stara slovenska beseda za encim ravno ferment. Pri fermentaciji kot stranski produkt nastajajajo ogljikovih dioksid, ki poskrbi za vzhajanje, alkohol ter kisline (ocetna, mlečna), ki poskrbijo za okus. Dva najbolj pogosta načina fermentacije sta alkoholna, s katero pridobivamo vino in pivo, in pa mlečnokislinska fermentacija, ki se odvija pri procesu nastajanja kislega zelja, sira, jogurta in v zadnjem času vse bolj priljubljenega kruha z drožmi (kisel kruh oziroma kislo testo, angl. sourdough bread, fran. pain au levain). 

Veljajo stereotipi, da brez pekovskega kvasa ni možno pripraviti rahlega kruha z mehko sredico in hrustljavo skorjico kot tudi, da lahko kruh z drožmi pripravimo zgolj iz ržene moke in da je lahko samo kisel. Prepričanja ne držijo, pomemben je namreč način priprave in aktivnost in stanje droži, ki jih uporabimo. Če so droži kisle, bo kisel tudi kruh. Kaj pa pravzaprav so droži? 

Droži so povsem naravno vzhajalno sredstvo, t.j. fermentirana mešanica moke in vode oziroma uravnotežen konzorcij naravno prisotnih kvasovk in mlečno kislinskih bakterij, ki živijo v sožitju in v kateri se je spontano odvila mlečnokislinska fermentacija. Največ kvasovk in bakterij je naravno prisotnih v moki oz. pred mletjem na ovojnici žita, našli pa jih boste tudi na vaših rokah, v npr. na suhem in svežem sadju. Analize so pokazale, da se v takšni mešanici nahaja več kot 50 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij in več kot 20 vrst naravno prisotnih kvasovk – v pekovskem kvasu se nahaja zgolj ena vrsta kvasovke. Sožitje se kaže v tem, da bakterije presnavljajo sestavljene sladkorje v moki, kot sta škrob in maltoza, v enostavne sladkorje, kot je npr. glukoza. Z enostavnimi sladkorji se potem hranijo kvasovke, ki kot stranski proizvod proizvedejo ogljikov dioksid, ki povzroči dvig testa, in etanol. Bakterije kot stranski produkt med drugim izločajo mlečno in ocetno kislino, ki drožem in kruhu pečenim z drožmi dajeta značilen umami karakter, prav tako pa kislina predstavlja naravno zaščito (antibiotik) pred drugimi oportunističnimi kvasovkami in bakterijami. Droži lahko doma pripravimo na več načinov (lahko pa nam jih tudi nekdo podari), najpogosteje moko zmešamo z vodo, sadno kvasno vodo, kefirjem ali jogurtom in zmes prepustimo mlečnokislinski fermentaciji. Postopek za uspešno aktivacijo in stabilno vzhajalno sposobnost traja nekaj dni. 

Na potek fermentacije najbolj vplivata temperatura in združba mikroroganizmov (sestava in številčnost mikroflore). Ker je v drožeh veliko manj kvasovk kot v komercialnem kvasu, testo z drožmi vzhaja počasneje. Kljub temu pa ima daljše vzhajanje (tudi z manj kvasa) številne prednosti, kot je predvsem boljša prebavljivost testa.  Ker se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek v želodcu lažji, izognemo se nenadnim skokom sladkorja v krvi, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico. Östman et al. v študiji On the effect of Lactic Acid on Blood Glucose and Insulin Responses to Cereal Products (2002)  navajajo, da medsebojno delovanje organskih kislin, ki jo proizvajajo mlečnokislinske bakterije, zaradi toplote med peko zmanjšajo dostopnost škrobov, kar zniža glikemični indeks pripravljenega kruha z drožmi. Podobne zaključke o vplivu ustreznosti mlečnokislinske fermentacije za znižanje glikemičnega indeksa navaja tudi študija Sourdough Bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response (2009) avtorjev Scazzina et al. 

Velika prednost se skriva tudi pri razgradnji fitinske kisline. Fitinsko kislino vsebujejo žita, stročnice in ostala semena - z njeno pomočjo rastlina shrani mineral fosfor. Ker se največ fitinske kisline nahaja na ovojnici žita, je najslabša izbira za ljudi z občutljivim črevesjem ravno nefermentiran kruh iz polnozrnate moke. Ključ za nevtralizacijo učinkov fitinske kisline je aktivacija encima, ki razgradi fitinsko kislino in osvobodi hranljive snovi. Ta encim se imenuje fitaza in obstaja v rastlinah, ki vsebujejo fitinsko kislino. Aktivacijo encima fitaze in nevtralizacijo fitinske kisline sproži mlečnokislinska fermentacija, ki pa ne nastopi pri pripravi hitro vzhajanega kruha s kvasom. 

Raziskave (med drugim Highly efficient gluten degrdation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease, 2007)  kažejo, da  mlečnokislinske bakterije lahko spremenijo dele beljakovin gliadin in glutenin v pšenični moki in da mlečnokislinska fermentacija znižuje odstotek fruktanov, posebne vrste ogljikovih hidratov, ki lahko v telesu povzročajo nevšečnosti.

Rezultati ankete, ki jo je leta 2015 izvedla Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij, kažejo, da je med atributi presoje kakovosti kruha potrošnikom daleč najbolj pomemben okus, sledijo rok trajanja oziroma svežina, vonj in hrustljavost skorje. Za več kot tretjino je bila zelo pomembna tudi rahlost sredice, zapečenost ter poreklo kruha. Iz izkušenj vemo, da vsako izmed vzhajalnih sredstev drugače učinkuje na okus, izgled in teksturo krušnih izdelkov. Pomembno se je zavedati, da na okus (in kakovost) krušnega izdelka vplivata tudi izbira moke in količina vzhajalnega sredstva. Tako bo v primeru prevelike količine sode pečen izdelek imel izrazito grenak okus, barva pa bo temna. 

Odgovor na vprašanje, katero vzhajalno sredstvo je najboljše, ni enoznačen, saj je odvisen od mnogih dejavnikov. Menim pa, da je pri izbiri dobro zaupati odzivu telesa in brbončicam. Jaz sem že pred leti izbrala droži in kruh z drožmi je postal del mojega vsakdana. Svoje znanje, izkušnje (in tudi napake, ki so me marsikaj naučile) ter raznovrstne recepte sem zbrala v knjigi Kruh z drožmi. Če tudi vas mika skrivnostni svet droži, bo knjiga Kruh z drožmi pravi vodnik za vas. 

200 g polnozrnate ržene moke

200 g vode s temperaturo 30–32 °C

steklen kozarec s prostornino 0,5 l

1. dan

V kozarcu zmešamo 40 g ržene moke in 40 g vode (mešanica bo imela vonj po žitu). Preverimo gostoto zmesi. Če je zmes zelo gosta, dodamo še malo vode. Pokrijemo s pokrovčkom (samo naslonimo ga) in pustimo stati 24 ur na sobni temperaturi.

2. dan

Po 24 urah preverimo aktivnost in vonj droži. Vonj rženih droži bo v prvih dneh lahko manj žiten do postan z aromami piva in/ali jogurta. Če so droži podvojile prostornino in ob straneh opazimo mehurčke, jih že lahko prvič nahranimo, kar pomeni, da obstoječi mešanici dodamo moko in vodo. Dodamo 40 g ržene moke in 40 g vode, zmešamo, obrišemo kozarec, ga pokrijemo in pustimo stati 24 ur na sobni temperaturi. 

Če zmes po prvih 24 urah ni aktivna, jo pustimo stati še nekaj ur oziroma do prve aktivnosti in šele nato prvič nahranimo. Neaktivnih droži ne hranimo. Po prvem hranjenju bodo droži v naslednjih 24 urah spet narasle in se potem, ko bodo dosegle polno prostornino oziroma se podvojile, začele sesedati. Droži lahko narastejo v prvih nekaj urah ali pa se vzhajanje po nekaj urah šele začne. Vonj mešanice se bo v naslednjih 24 urah spreminjal, lahko diši po moki ali tudi po postanem pivu in ima rahle kisle note.

3. dan

Ponovimo hranjenje kot dan prej: v mešanico dodamo 40 g moke in 40 g vode. Če opazimo, da se zmes vsak naslednji dan bolj in bolj redči, dodamo še malo moke. Pustimo stati 24 ur.

4. dan in naprej

Droži še enkrat nahranimo in pustimo vzhajati. Četrti dan bi se morala mešanica moke in vode začeti stabilizirati. Droži naj bi imele prijetne mlečnokislinske arome in vonj po žitu, prav tako pa po vsakokratnem hranjenju vzhajajo in podvojijo prostornino. Če četrti dan ne zaznamo velike aktivnosti, ne obupajmo, vzpostavitev stabilnih droži lahko traja tudi en teden. Pripravljenost droži oziroma vsebnost ogljikovega dioksida lahko preizkusimo tudi s preizkusom lebdenja. 

 

Količina: 1 manjša štruca

Količine so prilagojene za model širine 9 cm, dolžine 18 cm in globine 6 cm. Da bi količine prilagodili

drugemu pekaču, najprej stehtamo, koliko gramov moke zapolni približno eno polovico pekača. Potem izračunamo razmerja med posameznimi sestavinami spodnjega recepta in količino moke in to razmerje pomnožimo s količino moke. Primer: Stehtamo 300 g moke. Razmerje med soljo in moko v receptu je 0,02. To število pomnožimo s 300 g in izračunali bomo, koliko soli potrebujemo – 6,1 g. Poleg soli potrebujemo še 136 g droži, 293 g vode, 41 g lanenih semen in 55 g sončničnih semen.

droži (pribl. 100 g, 45 %)

50 g polnozrnate ržene moke

50 g vode

1 žlica matičnih droži (glej str. 30−33)

220 g polnozrnate ržene moke (100 %)

210 g + 10–20 g vode (105 %)

4,5 g soli (2 %)

50 g sončničnih semen (23 %)

40 g lanenih semen (18 %) + 40 g vode za namakanje 

maščoba in bela pšenična moka za model

Droži pripravimo 4 do 12 ur pred zamesitvijo testa. V kozarčku zmešamo 50 g ržene moke, 50 g vode in žlico matičnih droži. Dobro premešamo, kozarček pokrijemo s pokrovčkom, nato pa pustimo zmes vzhajati čez noč. Droži bodo do jutra narasle, ob steni kozarčka pa bomo opazili veliko mehurčkov. To je znak, da so droži pripravljene za v testo. Vonj naj bo prijeten, ne kisel. Istočasno s pripravo droži lanena semena v skledici prelijemo z vodo, dobro premešamo in jih pustimo namakati do trenutka, ko jih bomo vgnetli v testo.

Pred pripravo testa najprej v suhi ponvi popražimo sončnična semena, da oreškasto zadišijo. Nato zamesimo testo. V posodo najprej vlijemo 210 g vode, nato dodamo droži, ki jih z roko ali žlico nekoliko raztopimo. Dodamo moko in testo dobro premešamo. Zmes bo lepljiva. Testo pustimo počivati 15 minut. Po 15 minutah dodamo sol, 10 do 20 g vode in semena. Testo spet dobro pregnetemo. Model namažemo z maslom (ali drugo maščobo, npr. kuhanim maslom ali kokosovim oljem) in ga dobro pomokamo.

Testo previdno prenesemo v model, ga s prsti poravnamo in raztegnemo do roba. Kruh za značilen razpokan videz posujemo z moko; ko bo testo vzhajalo, bo testo na nekaj mestih počilo in nastal bo zanimiv vzorec. Model ohlapno prekrijemo z aluminijasto folijo ali ga damo v plastično vrečko in kruh pustimo vzhajati toliko časa, da se prostornina testa skoraj podvoji. Čas vzhajanja je odvisen od temperature okolja, toplejše je, hitreje testo vzhaja. V povprečju kruh vzhaja 3 do 5 ur. Če bi radi pospešili vzhajanje kruha, v testo vmešamo več droži ali model postavimo na toplo mesto.

Vsaj pol ure pred peko v spodnji del pečice postavimo velik plitev pekač in ga skupaj s pečico segrejemo na najvišjo temperaturo. Ko je pečica segreta, vanjo previdno prestavimo model s kruhom, na spodnji pekač pa zlijemo 1 do 2 dl mlačne vode in hitro zapremo vrata. Para v prvih minutah peke bo pripomogla k bolj hrustljavi skorjici. Temperaturo pečice znižamo na 230 °C. Kruh pečemo 30 minut na temperaturi 230°C  in nadaljnjih 30 minut (oziroma dokler ni lepo zapečen) na temperaturi 210°C. Ko je kruh pečen, ga vzamemo iz modela. Če se nam zdi, da stranice in dno niso dovolj pečeni, kruh zvrnemo na navaden pekač in ga pečemo še 5 do 10 minut na temperaturi 200°C. Preden zarežemo vanj, naj se popolnoma ohladi na zračni površini, sicer bo sredica gumijasta in lepljiva.