Skupaj razkrivamo

14.5.2010

Začimbe – zdravilo za vas in za vaš vrt
Tekst: Sanja Lončar in Sabina Topolovec

Pri načrtovanju vrta ne pozabite na začimbnice. Te navidezno manj zanimive rastline bodo poskrbele, da bo na vrtu in v telesu manj težav.

Rastline, ki jih lahko gojimo in jih je zelo koristno imeti so: drobnjak, peteršilj, zelena, koprc, komarček, janež, bazilika, origano, majaron, šetraj, timijan, žajbelj in luštrek. Če vam klima dovoljuje, potem obvezno dodajte temu seznamu še lovor in sivko.

Da bi spoznali dejansko moč začimbnic, jim morate pustiti, da si same priskrbijo vse, kar potrebujejo. Lepe, velike, gnojene bodo mogoče videti boljše, vendar v njih ne boste našli vsega, kar potrebujete za zdravje in dobro prebavo.

Že v osnovi je začimbam na vašem vrtu veliko bolje, kot bi jim bilo, če bi se same borile za svoje preživetje v naravi. Zato jih ne razvajajte. Naj bo vaša osrednja skrb, da jim najdete rastišče, ki bo čim bolj podobno tistemu, ki bi si ga v naravi izbrale same. Tako vam ne bomo svetovali geometrijsko urejenih zeliščnih vrtov ali postavitev vseh začimbnic na eno gredo. Takšen spored lahko nastane le v naših glavah in nima veliko skupnega s potrebami rastlin. S tem le povzročamo težave tako rastlinam kot sebi.

In zakaj jih je dobro imeti na svojem vrtu?
Šetraj
V ljudski medicini se uporablja za krepitev prebavnih organov, predvsem želodca. Poleg tega naj bi ugodno učinkoval proti slabosti, kašlju in zasluzenju. Nasvet Hildegarde von Bingen: proti tresenju udov uporabite zelišče v kombinaciji z žajbljevim praškom in kumino. Deluje tudi kot afrodiziak.

Pri pripravi hrane se po okusu in delovanju najbolj ujema s stročnicami. Preprečuje napenjanje in izboljšuje okus teh jedi. Najbolje je uporabiti suhega in ga dodati proti koncu kuhanja.

Na vrtovih praviloma gojimo enoletnega, ki se bo naslednje leto sam zasejal iz semena. V gorskih predelih in na obali morja srečujemo tudi trajnico – šetraj, ki raste kot grmiček.
Gojeni enoletni šetraj je bolj nežnega in svežega okusa. Z njim ni težav pri gojenju, tudi posušiti ga ni problem, aromo pa bo ohranil dolgo časa. Nabiramo ga pred cvetenjem, na dan za cvet, ker želimo ujeti trenutek, ko je vsebnost eteričnih olj največja.

Rožmarin
Rožmarin je rastlina, ki požene naš metabolizem in pospeši prebavo, zato ga tradicionalno dodajajo pri vseh »težkih jedeh«. Ni nujno, da so to le pečenke, tudi gobice, testenine, smetanaste omake in podobno nas znajo narediti zaspane, zato bo rožmarin dobro učinkoval tudi pri teh jedeh. Zaželen je tudi pri krompirju, ker s svojo toploto blaži hladilno učinkovanje krompirja.

Za kompleksnost arome v rožmarinu poskrbi do 2,5 % eteričnega olja v rastlini, ki v večji meri sestoji iz cineola, kafre in alfa-pinena. Gre za eterična olja, ki močno zbujajo, krepijo našo pozornost in ogrevajo telo.

V ljudski medicini je rožmarin vsestransko uporaben, pripisujejo mu številne dobrodejne učinke: pomirja krče, spodbuja apetit, ubija klice, pospešuje prekrvitev. Pomaga tudi pri letargiji in onemoglosti. Tudi v TKM se rožmarin uporablja pri onemoglosti, pa tudi pri migreni in glavobolu. Rožmarin je hrana za srčni, pljučni in vranični či, aktivira či osrednjega „grelca“ in prežene mraz. Po ayurvedi rožmarin zmanjša vato in kapho in poveča pitto.
Rožmarin je občutljiv na mraz, vendar ga lahko gojimo kot enoletnico ali poiščemo sorte, ki so na mraz bolj odporne in z nekaj zaščite preživijo tudi na naših vrtovih.

Bazilika
Znanih je več kot deset vrst sladko aromatične bazilike – razlikujejo se po jakosti okusa, njihovem poprastem in svežem limonastem okusu.
Bazilika sodi v družino ustnatic in verjetno izvira iz Indije. Eterično olje bazilike je zelo kompleksne sestave. Šest različnih sestavin – cineol, linalol, citral, metilkavikol (estragol), eugenol in metilcinamat, je prisotnih v različnih količinah.
Poleti uporabljamo svežo, presežke pa takoj namočimo v olivnem olju in tako ujamemo njeno čudovito aromo tudi za dolge zimske dni. Lahko jo tudi zmeljemo in zmešamo z olivnim oljem, pistacijami, soljo in parmezanom (pesto). Posušena izgubi del eteričnih olj, vendar je še vedno zanimiva in uporabna začimba. Na vsak način pa je baziliko dobro v jed dodati šele proti koncu kuhanja, da se ne izgubi njena aroma.

Bazilika pomirja živčni sistem in deluje dobrodejno pri želodčnih težavah. Po ayurvedi bazilika poveča pitto ter zmanjšuje vato in kapho. TKM ji pripisuje skrb za srce, pljuča in želodec. Tonizirala naj bi jang teh organov in povrhu učinkovala toplo. Svoje mesto najde tudi v afrodizični kuhinji.

Drobnjak
Svež drobnjak je na voljo skoraj skozi vse leto. Ni zahteven za gojenje in ga v naravi pogosto srečujemo tudi v divjih oblikah. Vsebuje veliko vitamina C in A, pa tudi sicer je po svoji sestavi zelo podoben svojima sorodnikoma čebuli in česnu.
Če je kakovosten, je tudi posušen lahko zelo aromatičen. Še bolje je svežega narezati in hitro zamrzniti. Tako odlično ohrani aromo in ga lahko v zimskih mesecih enako kot svežega dodamo že pripravljenim jedem.

Tudi za drobnjak velja, da ga je za spravilo dobro porezati na dan za cvet, ko je njegova aromatičnost največja. Za sprotno uporabo ga lahko režemo ne glede na koledar, zagotovo pa bomo opazili, kako ga je npr. v dneh za korenino treba narezati precej več za enak učinek v hrani.  
Drobnjak se zaradi svoje sveže arome odlično poda k solatam in mlečnim izdelkom, kot npr. jogurtu, skuti ali kisli smetani.
V telesu spodbuja presnovo in očiščuje. V TKM se uporablja pri impotenci in pomanjkanju energije. Po svoji sestavi sodi tudi med naravne antibiotike.

Majaron
Majaron je tako rekoč starejši brat origana. Oba izvirata iz družine ustnatic, zato sta tudi po videzu zelo podobna. Pa vendar med njima kljub sorodstveni vezi ni pričakovanega ujemanja. V kuhinji zato drži pravilo: ali ena ali druga začimba. Majaron ima občutno bolj milo in nežno aromo kot origano, v primerjavi z njim je njegov okus manj oster in bolj sladkast. Njegova nežna aroma se dobro poda h krepkim zimskim jedem, npr. krompirjevi juhi ali težji mesni hrani. Izvrsten je v jedeh iz zelja in stročnic, njegova blago sladka aroma pa pride dobro do izraza tudi v solatah in svežem siru.

Majaron je zelo primeren za sušenje. Posušeni listki morajo biti sivo zelene barve, puh na listkih pa še vedno viden. Ne glede na to, ali uporabljate svež ali suh majaron, ga je bolje dodajati proti koncu kuhanja, da ne izgubi svoje arome.

Majaron se dobro ujema z lovorovim listom, brinom, timijanom, žajbljem, rožmarinom, česnom in papriko. Kot rečeno pa ga ne kombiniramo z origanom.

Že Grki so gojili majaron tudi kot zdravilno zelišče in ne zgolj kot začimbo. Veljal je kot spodbujevalec spolne sle. V ljudski medicini se poparki iz majarona uporabljajo proti senenemu nahodu in za pospešitev počasne prebave. Majaron velja tudi za „žensko“ zelišče in se uporablja pri težavah z menstruacijo. Po ayurvedi so osnovne značilnosti majarona lahko, suho in ostro – telo naj bi segreval, zmanjševal vato in kapho ter povečeval pitto. Po TKM naj bi iz glave in pljuč izločal vlažnost in sluz. Poleg tega greje vranico, želodec in maternico in premika krvni in jetrni či.

Peteršilj
Skorajda je ni jedi, v katero se ne bi prilegel peteršilj. Morda ravno zato sodi med tiste začimbe, ki so v srednjeevropski kuhinji povsem nepogrešljive. Ali pa je to morda povezano s tem, da ima peteršilj sposobnost okrepiti okus ostalih zelišč.

Peteršilj spada v družino kobulnic in je na razpolago v dveh sortah: kodrasti peteršilj ima manj močan vonj od svojega sorodnika s širšimi in gladkimi listi, ki vsebuje tudi več eteričnega olja. Kljub temu je sestava eteričnega olja pri obeh vrstah skoraj enaka. Glavne sestavine (10-30 %) so miristicin, limonen in 1,3,8-p-mentatrien.

Svež peteršilj je na voljo skoraj vse leto. Zelo dobro ga ohranimo v olju ali narezanega in globoko zamrznjenega. Najbolje ga je dati v vrečke in ga razporediti tako, da plast ni debelejša od enega centimetra. Tako boste »ploščo« zmrznjenega peteršilja najlaže lomili in dodajali jedem, kjer želite okus svežega peteršilja. Če ga želite sušiti, izberite dneve za cvet, da ohranite aromo.

V ljudski medicini ima peteršilj pomembno vlogo. Korenina naj bi pomagala pri menstruacijskih krčih, pri protinu in revmi ter skrbela za čist zadah. Pri nategnjeni mišici, piku ose ali čebele si z njim pomagate tako, da si na obolelo mesto položite zdrobljene lističe peteršilja. Pri prekomerni uporabi lahko peteršilj po ayurvedi zmanjša vato in kapho ter poveča pitto. Njegov energetski učinek naj bi bil rahlo ogrevalen. V TKM peteršilj povezujejo z elementom lesa in mu prav tako pripisujejo ogrevalni učinek.

Timijan
Vrtni, poljski in citronski timijan so najbolj znane sorte izmed mnogih različnih timijanov. Vrtni in poljski timijan sta nepogrešljiva v francoski kuhinji in njihovih enolončnicah. Timijan se izvrstno ujame s čebulo, vinom in pivom. V pečici pečen por, pripravljen z maslom, belim vinom in z obilo timijana, je zelo okusen in je izvrstna priloga h katerikoli jedi. Nadvse okusne jedi dobimo tudi, če to mediteransko začimbo uporabimo s paradižniki, gobicami in krompirjem. Citronski timijan ima še bolj svež okus, takšna jed ima aromo po limonah – če želite svoje prijatelje pogostiti s čisto posebno sadno solato, ji dodajte nekaj citronskega timijana.

Prav pri timijanu je mogoče zelo dobro izmeriti, kako podnebje in opravila ob pravem času vplivajo na vsebnost zdravilnih učinkovin. Tako lahko vsebnost eteričnega olja v timijanu znaša od 0,75 do 6,5 % (kar pomeni skoraj osemkrat večji potencial, če ga gojite na pravem mestu in nabirate ob pravem času). Glavni sestavini timijana sta fenola timol in karvakrol.
Ker je pri timijanu nadvse pomembno tudi njegovo antibiotično delovanje, ga je koristno dodati že na začetku kuhanja (posebej pri mesnih jedeh), da temeljito opravi svojo dezinfekcijsko nalogo.

Dobro se ujame z baziliko, česnom, čilijem, šetrajem, lovorovim listom, majaronom, origanom, papriko, peteršiljem, rožmarinom, klinčki, muškatnim oreškom.
Timijan je znano in priljubljeno domače zdravilo, ki se uporablja predvsem pri boleznih zgornjih dihalnih poti, kot npr. bronhitis, seneni nahod in astma. V ljudski medicini ga poleg tega priporočajo za spodbujanje teka in prebave. Po ayurvedi timijan zmanjšuje pitto ter povečuje vato in kapho. TKM glede učinkovanja loči med svežim in suhim timijanom: medtem ko svež timijan sodi k elementu ognja in učinkuje toplo, se njegova suha različica uvršča pod element kovino, ima pa kljub temu ogrevalni učinek. Ker deluje pomirjevalno, ni priporočljiva začimba za tiste, ki že trpijo zaradi nizkega krvnega tlaka.

---

Ključne besede:
vrt, začimbnice, bazilika, šetraj, peteršilj, drobnjak, majaron, rožmarin, timijan

 

Sorodni članki:

• Začinjena nosečnost
• Na pomoč, bakterije!
• Kako shraniti sonce v živilih?
• Okusi, ki zdravijo!
• Začimbe - čudežne pomočnice!

0,03125