Katarina Leskovšek, univ.dipl.ing.živ.teh.

Kaj je presna hrana? Kaj je to »presna torta«? 

Presno je »in« zato se je tudi ponudba na slovenskem trgu hitro razširila na ta segment načina priprave hrane, brez kuhanja oz. segrevanja. Predvsem je zaslediti večjo ponudbo

presnih tort in drugih sladic.

Ali je ponudba na trgu res presna, kot jo oglašajo ali so se nekateri hitro prilagodili povpraševanju in imamo na trgu tudi vprašljive produkte, ki lahko vsebujejo škodljive sladkorje, maščobe, zamrznjene produkte….?

Najprej je treba vedeti, da mora prava presna hrana, poleg tega da jo pripravimo na »hladen« način (segrevanje le do cca. 45 st. C), vsebovati tudi prave presne surovine, ki so pridobljene tako, da se ohranijo vitalni elementi, kot so encimi, vitamini, minerali, maščobne kisline in fitoelementi.

V presnih jedeh in presnih tortah, ki jih ponujajo lokali v Sloveniji, se velikokrat najdejo naslednje sestavine, ki so lahko vprašljive glede toplotne obdelave, torej ni nujno, da so res presnega izvora : indijski oreščki, sladila, maščobe (predvsem kokosova) in kakav.

Morda niste vedeli, da npr. večina indijskih oreščkov, ki jih kupite v slovenskih (tudi bio) trgovinah pravzaprav NI presnih. Te oreščke pridobivajo s strojnim luščenjem, pri tem se iz luščine izloča termolabilna kemična spojina, ki ni užitna in jo morajo z vročo paro odstranit, s tem pa »skuhajo« tudi oreščke. Torej, če niso pečeni, še ne pomeni, da so surovi.

Zares presni indijski oreščki, ki jih previdno ročno strejo, so bolj sladki, brez vonja, bolj okusni in znatno bolj hranilni in seveda tudi približno 1 do 2 krat dražji kot »običajni«. Vsebujejo veliko kalija, kalcija, magnezija, vitamine B1, B2, B6, folate, niacin in vitamin E. 

Tudi pri maščobah je treba izbirati tiste, hladno stiskane, najbolje v kamnitih mehanskih mlinih, ker vsebujejo vse vitamine, minerale, encime in kakovostne maščobne kisline semen oz. oreščkov iz katerih so narejena in ki so v podporo našemu zdravju. Če je maščoba, segreta

nad 60 st. C, se vse te snovi v veliki meri uničijo ali spremenijo sestavo (npr. maščobne kisline), da jih naše telo težje presnavlja ali so celo škodljive (trans maščobne kisline, ki nastanejo s hidrogeniranjem maščob).

Tudi hladno stiskana kokosova maščoba, ki ima nizko tališče (okrog 24 st. C), je prijetnega sladkastega okusa, v trdnem stanju (pod T tališča) bele barve, vsebuje veliko lavrinske kisline, je obstojna pri visokih temperaturah in ima v splošnem dober vpliv na zdravje ljudi.

Presna sladila lahko izbiramo med agavinim sirupom, yacon sirupom in sukanatom, ki ga dobijo iz sveže stisnjenega trsnega sladkornega soka, tako da ga segrevajo pri nizkih temperaturah, da voda počasi izhlapi. Vsebuje vitamin B2 in minerale (kalcij, mangan, baker idr.). Yacon sirup pridobivajo iz korenine in spominja na melaso (po barvi, okusu in viskoznosti). Vsebuje oligofruktozo in deluje kot  probiotik, regulira črevesno floro, izboljša absorpcijo kalcija, magnezija in drugih mineralov, zmanjša raven holesterola in trigliceridov v krvi in spodbuja imunski sistem. Je odlično sladilo za ljudi s sladkorno boleznijo.

Agavin sirup vsebuje do 90 % fruktoze (10 % glukoze) in v nasprotju z drugimi fruktoznimi sladili ne vsebuje žveplovega dioksida, klorovodikove kisline ali drugih toksičnih substanc. Pridelujejo ga iz cveta modre agave ali iz agave salmiana. V Južni Ameriki, predvsem v Mehiki sok agave uporabljajo že tisočletja in mu pravijo »medena voda«. Glede na stopnjo filtracije dobimo svetel oz. temen agavin sirup, slednji vsebuje več mineralov. Nekateri pridelovalci agavinega sirupa uporabljajo tudi višje temperature pri izparevanju vode, zato pri nakupu pazimo, da na deklaraciji piše »raw« ali surov agavin sirup oz. nektar. Tudi agavin sirup je primeren za diabetike.

Surov kakav je nekaj drugega kot alakaliziran kakav. Slednjega obdelajo z kalijevimi ali natrijevimi karbonati, da tako »skuhan« postane lažje topen v vodi, je temnejši in blažjega okusa in vonja. Seveda pa s tem izgubi na hranilni vrednosti. Surov kakav na drugi strani je zelo bogat z antioksidanti (flavonoli), ki jih vsebuje 20 do 30 krat več kot rdeče vino ali zeleni čaj., vsebuje še veliko magnezija, kroma, vitaminov (B1, B2, B5, B6, C in E), železa, fosforja, niacina, vlaknin in posebnih snovi kot so npr. fitohranila. Še veliko je neraziskanega na področju vsebnosti hranilnih snovi surovega kakava, a za zdaj vemo, da vsebuje veliko snovi, ki pozitivno učinkujejo na zdravje, to so teobromin, feniletilamin, triptofan in anandamid. Vsi štirje ugodno vplivajo na dobro razpoloženje, proti stresu, za boljši spomin. S segrevanjem se le ti uničijo ali spremenijo sestavo (npr. iz teobromina nastane kofein).

Torej, če hočemo imeti zares presne oreščke, poiščemo tiste z oznako »truly raw« ali »zares surovi« in seveda bio in po možnosti iz pravične trgovine. Prav tako velja za sirupe, maščobo in seveda kakav. Pri nakupu je najbolje izbrati surov bio kakav iz pravične trgovine. S tem podpiramo dobre pogoje za delo in za ravnanje tako z ljudmi kot z zemljo, hkrati pa skrbimo za svoje zdravje saj v svoja dragocena telesa vnašamo same dobre sestavine, ki podpirajo naše fizično in duševno zdravje.