Ni sok vse kar teče

Izbira ni bila nikoli večja, kakovost pa nikoli bolj vprašljiva. Tako bi na kratko opisali ponudbo na policah s sokovi, nektarji, sadnimi in raznimi osvežilnimi pijačami.

V zavesti navadnega potrošnika je sok tekočina, stisnjena iz sadeža ali zelenjave. Ljudje si postopek predstavljajo tako, kot ga poznajo sami. Sadje operemo, stisnemo, pasteriziramo in dobili smo sok. Mogoče ta procedura velja za jabolčni in grozdni sok, ki ga marsikatera hiša še vedno izdeluje za svoje domače potrebe. Postopki, ki se jih poslužuje industrija, pa so precej drugačni.

Manekeni so le na embalaži!

Težave se začnejo že pri surovini. Da bi imel »biznis« smisel, si morajo proizvajalci zagotoviti čim cenejšo surovino. Sadje, ki ga uporabljajo, zagotovo ni »manekensko« in »retuširano« sadje, ki se vam »nasmiha« z embalaže.

Vendar njegove lepotne napake niso razlog za skrb. Tisto, kar naj bi nas veliko bolj skrbelo, je njegova kakovost in prepojenost s kemijo. Sadje, ki ga gojijo »na veliko« in za velike kupce, je le posel. Ekonomski izračun je stisnjen v kot z izsiljevanjem velikih podjetij, zato pridelovalci sadja enostavno ne morejo prenesti velike izgube zaradi bolezni, škodljivcev, ptičev… Z vsem »arzenalom« kemije poskrbijo, da pridelajo čim več ton in jih dostavijo svojim pogodbenim partnerjem. Ostalo, naj bi bilo skrb proizvajalcev.

In kaj počnejo proizvajalci s takšnim sadjem?

Tudi proizvajalci so del globalizacijske igre. »Če ne bomo konkurenčni, nas ne bo. Da bi bili konkurenčni, moramo imeti poceni izdelke«. Proizvajalci se zelo dobro zavedajo težav z ostanki kemije na sadju. Vendar potrebujejo poceni rešitev, ki ne bo podražila njihove proizvodnje. In spomnili so se, da takšno sadje operejo oz. olupijo v lugu, da bi tako odstranili vsaj del pesticidov in drugih kemičnih snovi na sadju.

Redno spremljanje prisotnosti pesticidov v živilih, ki ga izvajajo v Angliji, kaže da so pesticidi prisotni v tretjini vzorcev, ki so jih testirali. Razen kruha in pekovski izdelkov, sodijo prav sokovi med živila, v katerih so ostanki pesticidov pogostejši od povprečja.

Čisti in prazni!

Z lupljenjem in luženjem sadje »osvobodijo« največjega dela kemije, vendar ga tako »osvobodijo« tudi skoraj vsega, kar je v njem koristno. Največji del vitaminov, mineralov in sekundarnih metabolitov (antioksidantov in drugih snovi zelo pomembnih za naše zdravje) je prav v lupini sadja.

Drugi postopek, ki ga narekuje »ekonomija« je zgoščevanje soka pred transportom. Ker sadje praviloma ne prenese dolgega transporta, se večina proizvajalcev odloča, da stiskanje soka opravi na lokacijah v bližini vira surovin. Zaradi nižjih stroškov shranjevanja in transporta sok takoj tudi zgostijo in pasterizirajo. Nekateri sploh nimajo svojih pogonov in se njihov proizvodni proces začne šele z nakupom cistern z zgoščenim sokom. Nabavni referenti iščejo po principu »kdor proda ceneje«.

Potem cisterne z zgoščenim sokom romajo po vseh celinah, do tovarn in polnilnic kjer iz njih nastajajo sokovi in najrazličnejše pijače.

Po navadi je edina razlika med ponudniki recept (koliko odstotkov česa bodo zmešali) in kako sodobno tehnologijo imajo. Pod kakovostno tehnologijo sodi takšna, ki zagotavlja čistost procesa. Če tega ni, potem morajo sokovom dodajati več konzervansov. Druga lastnost dobre tehnologije je preprečevanje oksidacije. Najboljši proizvajalci pridelujejo sokove brez prisotnosti zraka in v posodah, ki niso kovinske (oziroma, jih emajlirajo s steklom, da preprečijo kontakt s kovino). Vendar je takšen postopek smotrn le, če proizvajalec nadzira celoten proces. Če je izdelek že oksidiral na poti od stiskalnice in zgoščevanja do proizvodnje, je nesmisel zagotavljati tako drago obdelavo že osiromašene surovine. Na takšen način danes delajo le visoko kakovostne sokove, ki jih pridelujejo brez zgoščevanja. Dobesedno iz sadja v steklenico. Takšnih pa ni veliko: med njimi so blagovne znamke Eden, Dr. Steinberger, Biotta, Natudis... Brez zgoščevanja so proizvedeni tudi sokovi malih eko proizvajalcev ( na našem trgu imamo precej dobro ponudbo jabolčnih sokov iz ekološke in biodinamične pridelave).

Česa etiketa ne pove?

Verjetno vas zelo zanima, v katero kategorijo sodijo sokovi, ki jih pijete. Žal, teh podatkov, ki so za vas dejansko najpomembnejši, na embalaži ne boste našli. Lahko pa berete med vrsticami.

Če piše, da je sok narejen iz zgoščenega sadnega soka ali sadne baze, že veste, da je bil proces od sadja do vaše mize precej dolg.

Mogoče se sprašujete kako je možno, da na soku piše 100% sadni sok, zadaj pa z drobnimi črkami: narejeno iz sadne baze, ali koncentriranega sadnega soka.

Pravilnik to dovoljuje. Če so mu dodali toliko vode, koliko so jo pri zgoščevanju odvzeli, potem je to po pravilih 100% sadni sok. To, da si vi predstavljate kako je sok pricurljal iz sadja direktno v tetrapak je le vaša domišljija, ki jo oglaševalska industrija na vse načine podpira.

Ne verjemite okusu

Drugi vir goljufije je recept. Jagode, borovnice, maline, brusnice in podobni sadeži so predragi, da bi si proizvajalci privoščili recept, v katerem bo le takšen sadež. Ponavadi je takšnih dragih sadežev v sokovih, ki po njih nosijo imena, le za vzorec, ostalo je polnilo iz cenejše surovine (aronija, slive, hruške, buče…). Nekaj dodatnih arom in barvil bo mogoče prelisičilo vaša čutila, vendar preberite deklaracije, preden se odločite kaj boste kupili.

Poglejmo nekaj primerov. Na trgu najdete ne-gazirano sadno pijačo, v kateri je 6% brusnic iz masovne pridelave, po ceni 0,6 EUR za liter ali sok iz brusnic (iz zgoščenega soka konvencionalno gojenih brusnic v količini »celih« 15%) za 2 EUR za liter ali 100% sveže stisnjeni sok iz samih divje raslih brusnic, ki jih niso niti redčili niti zgoščevali po ceni 7,5 EUR za liter. Kljub temu, da vas pri zadnji ceni stisne pri srbu, boste lahko izračunali, da je zadnji dejansko najcenejši, če preračunate, kaj dobite za svoj denar. Vodo vedno lahko dodate sami.

Načeloma velja pravilo, da je najboljša vrednost za denar nakup 100% sokov.

Če preračunate cene nektarjev in raznih sadnih pijač, da pobarvane vodice niti ne omenjam, ste pri nakupu pravega soka vedno na boljšem. Vse, kar ne vsebuje 100% deleža sadja, se po pravilniku niti ne sme imenovati sok, temveč nektar ali osvežilna brezalkoholna pijača.

Če se spustimo na prehrambne vrednosti, potem je pravilo potrebno nadgraditi s še enim nasvetom. Ekološko proizvedeni sokovi nam ponujajo neprimerno več hranilnih vrednosti, kot katerikoli sok iz konvencionalne pridelave.

Temu lahko rečemo sok.

Proizvodnja ekoloških izdelkov poteka bistveno drugače, kot v konvencionalni pridelavi. Uporabljeno sadje in zelenjava, že v izhodišču vsebuje približno tretjino več mineralov in vitaminov, za tretjino manj nitritov in celo do 50% več antioksidantov. Sadje ni obremenjeno s pesticidi in drugimi strupenimi snovmi, zato ga ni potrebno posiljevati z »kopanjem« v lugu. Ker imajo eko-surovine celo do tretjine več suhih snovi, so manj podvržene gnitju in proizvajalci lahko uporabljajo postopek hitre pasterizacije, ki je veliko blažja od konvencionalnih postopkov. Tako celo del vitamina C »preživi« predelavo.

Kakovostni proizvajalci (sem prištevamo Eden, Dr. Steinberger, Biotto…) ne uporabljajo faze zgoščevanja sokov. Sokovi se direktno stisnejo in ustekleničijo, praviloma v kakovostno stekleno embalažo, ki dodatno varuje izdelke pred oksidacijo.

Na nekaterih izdelkih zasledimo podatek, da so sokovi mlečno fermetirani. Gre za pomembno izboljševanje prehranske vrednosti izdelka, s postopkom cepljenja pasteriziranih sokov z mlečnim fermentom. Ko izdelke pasterizirajo jih cepijo in pustijo, da se v njih razvijejo L+ mlečne kisline, enake z našo lastno mlečno kislino, ki jo najdemo v zdravem prebavnem traktu.

Žive mlečno kislinske bakterije imajo antimikrobno delovanje, aktivirajo imunski sitem v obrambi pred tumorji, zavirajo fekalne encime, ki sodelujejo pri aktiviranju prokancerogenov in s tem pomagajo ustaviti razvoj mutagenih organizmov v črevesju. Ob tem mlečna kislina uspešno zavira nastajanje nitrosamina iz nitritov, ki so prisotni v umetno gnojeni zelenjavi in vse večjem številu živil.

Takšni sokovi so zelo dragoceni za ljudi, ki jih napenja ali imajo druge težave v prebavi, kar kaže na to, da v njihovem prebavnem sistemu prevladujejo kvasovke in da primanjkuje mlečno kislinskih bakterij. Posebej za osebe, občutljive na mlečne izdelke ali za vegane, predstavljajo sokovi obogateni z mlečno kislino pomemben vir snovi za urejanje prebave. Za tiste, ki okusa soka rdeče pese ne marajo, je skoraj neverjetno, kako jim ugaja okus sokov fermetniranih z mlečno kislino. Tak postopek uporabljajo pri sokovih rdeče pese in soku iz zelja blagovne znamke Eden, soku iz zelja blagovne znamke Dr. Stenberger, ter soku rdeče pese blagovne znamke Biotta.

Na policah zdrave prehrane je število sokov iz dneva v dan večje. Vendar ni vse, kar zaide tja, enake kakovosti. Zato pazljivo berite in izbirajte. Včasih se za enako ceno in količino skriva občutno različna kakovost.

Dobri sokovi niso poceni. Uživanje prehransko praznih konvencionalnih sokov, pa je klub vsemu dražje!

Sanja Lončar