Skupaj razkrivamo

25.11.2011

Bodimo mladi, kisajmo radi
Besedilo: Dario Cortese

Če se kisamo, se hitro posušimo, če kisamo, pa živahno živimo.
 
Torej se po možnosti ne kisamo in smo še manj kisli v smislu pustega, zajedljivega razpoloženja in obnašanja, temveč spoznajmo prastaro umetnost mlečnokislinske fermentacije, ki je povsem naraven proces, pri katerem lahko le nekoliko sodelujemo, ni pa se treba preveč vpletati ter skušati popravljati naravo. 

Omogoča nam pripravo enostavnih, zdravih jedi in pijač, od katerih nekatere – na primer skisani kruh za solato – morda sprva presenetijo, nato pa navdušijo, tako glede kulinaričnih izkušenj kot glede krepitve zdravja.

Za zdravje, razstrupljanje in dvig odpornosti najpomembnejši mlečnokislinsko fermentirani pripravki so zelnica, repnica in podobne tekočine, ki nastanejo med kisanjem zelenjave, kisla sojina in konopljina »sirotka«, kisli krušni napitek, kisla sirotka in kisava. Slednja sploh slovi po razstrupljevalni moči in spodbudnem učinkovanju na imunski sistem. 

Tovrstne izdelke pripravimo sami, nekatere pa lahko kupimo v trgovinah in na tržnicah. Za vse, naj bodo narejeni doma ali kupljeni, je značilno, da imajo tako prebiotične kot probiotične lastnosti. Torej v prvem primeru omogočajo razvoj koristnih mlečnokislinskih bakterij v debelem črevesu, v drugem pa nam jih dobesedno dovajajo, vendar le, če niso pasterizirani oziroma toplotno obdelani, saj v takih izdelkih ni nobene žive mlečnokislinske bakterije več.

Mlečnokislinska fermentacija je verjetno najstarejša »obdelava« živil, saj poteka po naravni poti tako pri mleku kot pri žitih in zelenjavi. Naravna pretvorba sadja in sadnih sokov zaradi alkoholne fermentacije je druga, podobno starodavna zgodba, ki poteka s pomočjo kvasovk, katere sladkor predelajo v alkohol, natančneje etilni alkohol, ta pa zatem ob sodelovanju ocetnokislinskih bakterij preide v ocetno kislino, ki je bistvena sestavina vsakega kisa. 
Vendar pa nas na tem mestu bolj zanima mlečnokislinska fermentacija, ki jo povzročajo različne mlečnokislinske bakterije; te so med drugim tudi sestavni del naše naravne, za zdravje bistveno pomembne mikroflore v debelem črevesu. Med tovrstno fermentacijo v večji meri nastaja za telo nadvse dobrodejna desnosučna mlečna kislina, medtem ko je levosučna mlečna kislina predvsem proizvod našega lastnega telesa ob pomanjkanju kisika, bodisi zaradi intenzivnih naporov (in po njih povzroča bolečine v mišicah) ali zaradi neučinkovite presnove oziroma bolnih celic in tkiv. 

Mleko, žita in zelenjava so naravno »nagnjene« k mlečnokislinski fermentaciji. Pri mleku proces steče sam od sebe takoj po molži zaradi vse povsod prisotnih mlečnokislinskih bakterij in v mleku prisotne laktoze, žita in zelenjava pa za mlečnokislinsko fermentacijo potrebujejo nekoliko »usmeritve«.

Mleko
Ne le kislo mleko, tudi naravni jogurt in kefir so čudoviti vir desnosučne mlečne kisline. Po možnosti jih pripravljajmo sami iz surovega ali pasteriziranega, vendar nehomogeniziranega mleka oziroma kupimo izdelke ekološkega porekla. 

Sirotka
Podobno kot mleko se tudi primarna sirotka skisa sama, torej s pomočjo mlečnokislinskih bakterij. Ker ne vsebuje kazeina, je kisla sirotka še lažje prebavljiva kot kisli izdelki iz mleka. Sekundarna sirotka, ki ostane, potem ko iz primarne sirotke vzamejo skuto, se sama ne kisa prav rada, zato jo moramo cepiti, bodisi s katero od mlečno kislih tekočin na osnovi sirotke. Mlečnokislinsko fermentirana sekundarna sirotka se imenuje kisava in jo na Tolminskem tradicionalno uporabljajo pri pripravi skute. 

Zelenjava
Kislo zelje, kisla repa in tako kislo naprej. Zelenjava se mlečno skisa, ko jo bodisi stlačimo, da spusti sok, in nasolimo ter onemogočimo dostop zraku, ali ko jo zalijemo s cepljeno slanico; kot cepivo uporabljamo zelnico, repnico ali drugo mlečno kislo tekočino, lahko tudi kisli krušni napitek ali kisavo. 

Tekočina, ki ostane po kuhanju stročnic, sojina in konopljina »sirotka« 
Posebno poglavje mlečnokislinsko fermentirane zelenjave predstavlja voda, v kateri so se kuhale stročnice. Ta se namreč, podobno kot mleko, sama »nagne« na mlečnokislinsko stran, če jo le dovolj časa pustimo v zaprti posodi, na primer v steklenici ali plastenki. Pri tem moramo biti pozorni na to, da se v posodi ne nabere preveč plina, ki nastaja med fermentacijo. Podobno velja za sojino in konopljino »sirotko«, to je tekočino, ki ostane po pripravi tofuja in konopljine »skute«. 

Žita in kruh
Cela žitna zrna se sama mlečno skisajo, če jih zalijemo z vodo in nepredušno zapremo. Podobno velja za nakaljena in s kalčkom vred posušena žitna zrna. 
Vsak kruh, zamešen s kislim testom, že vsebuje nekaj mlečne kisline. Ko posušene rezine tovrstnega kruha namočimo v vodi in posodo nepredušno zapremo, čez nekaj tednov dobimo kisli krušni napitek, kruh pa porabimo za solate in namaze. To je kisli čudež, še kako vreden preizkusa. 

Kako uživamo mlečnokislinsko hrano in pijače?
Redno in različne vrste. Nekomu je bolj všeč ta, drugemu ona mlečno kisla hrana ali pijača, tako da preizkus velja. Nekatere so okusnejše, druge manj, vse po vrsti so pa nadvse zdrave, saj spodbujajo razstrupljanje in omogočajo zdravo razmerje mikroorganizmov v debelem črevesu. 

Najprimerneje je, da se odločimo za preizkus ene same vrste naenkrat ali kvečjemu dveh ter tako postopoma opišemo čudežni mlečnokislinski krog. Tako že zjutraj, na primer pol ure zatem, ko spijemo kozarec vode ali dva ali skodelo čaja, popijemo 1 do 2 decilitra mlečno kisle pijače, denimo kisave ali kislega krušnega napitka. Čez dan še večkrat, najprimerneje uro pred obrokom, spijemo enako količino izbrane pijače, ki naj se je čez dan »nabere« vsaj za pol litra, lahko tudi liter in več, odvisno od tega, kako se nam nanjo oglasi telo.
Mlečnokislinsko fermentirano hrano jemo za malico ali kot sestavni del kosila ali večerje in niti kislo zelje za zajtrk ne škodi, seveda ne brez hladno stisnjenega olja te ali one vrste. Kdor ima rad kislo mleko in podobne izdelke, z njimi okusno in osvežilno zgodaj zvečer po prehranski plati zaključi dan. 

Ključne besede:
kisanje, mlečnokislinska fermentacija, razstrupljanje, dvig odpornosti, zelnica, repnica, sirotka, kisava

 

Sorodni članki:

1,367188E-02

Želite brati naše novice tudi v prihodnje?

Prepotrebna sredstva za delovanje projekta Skupaj za zdravje človeka in narave lahko donirate na več načinov.

1. Z neposredno donacijo preko varnega in enostavnega online plačila Paypal.


2. Tako, da namenite del vaše dohodnine: