Mlečnokislinska fermentacija je še vedno najboljši način obdelave in konzerviranja živil, edina tehnologija, pri kateri hranil ne izgubljamo, ampak jih pridobivamo. 

Novim tehnologijam navkljub je mlečnokislinska fermentacija, ki je znana domala od nastanka človeštva, še vedno aktualen naravni način pridobivanja visokokakovostnih živil in prehranskih dopolnil. Tako pridobljeni produkti telo obogatijo s številnimi vitalnimi snovmi, nujnimi za naše zdravje, ne da bi nas obremenili z nepotrebnimi konzervansi. 

Mlečnokislinska fermentacija živil poteka v prisotnosti mlečnokislinskih bakterij (npr. Lactobacillus), ki ta proces tudi omogočijo. Ti mikrobi v živilih presnavljajo sladkorje, se razmnožujejo in izločajo obilo koristne desnosučne mlečne kisline (L+), zaradi katere imajo tovrstni pripravki tudi značilen kiselkast okus. 

L+ pa ni edini produkt mlečnokislinske fermentacije. Pri tem nastajajo še vodikov peroksid, baktericidni proteini in druge snovi, ki jedem ne dajo le značilnega okusa, arome, barve in teksture, ampak jih skupaj z L+ tudi varujejo pred kvarjenjem oziroma jim podaljšajo rok uporabe. Zato mlečnokislinsko fermentacijo živil uvrščajo med prastare metode naravnega konzerviranja hrane, saj razmere, ki se ustvarijo med tako fermentacijo, onemogočajo kvarjenje živila in razvoj škodljivih mikrobov, kot so plesni, glivice, enterobakterije, bacili in klostridiji (1).  Pri številnih drugih procesih konzerviranja za ta namen uporabljajo sladkor, alkohol, termično obdelavo ter druge metode in snovi, ki živilu sicer podaljšajo življenjsko dobo, vendar obenem pogosto poslabšajo njegovo kakovost.

Ker se sladkorji v tako fermentiranem živilu razkrojijo, po fermentiranih jedeh pogosto posegajo tisti, ki imajo denimo težave s prebavo laktoze ali drugih sladkorjev. Laktoza je mlečni sladkor, katerega vsebnost v mleku se z mlečnokislinsko fermentacijo znatno zmanjša. Jogurt in sirotka torej vsebujeta manj laktoze kot mleko, zato sta lažje prebavljiva za vse, ki jo težko prebavljajo.

Toda to nista edini koristni lastnosti, zaradi katerih je dobro uživati mlečnokislinsko fermentirane jedi in dopolnila. Poleg tega namreč podpirajo črevesno floro, pomagajo pri prebavi hrane, presnovi, čiščenju telesa … Skratka, so bogat vir številnih vitalnih snovi, kot so vitamini, minerali, mlečnokislinski mikrobi, encimi, polifenoli itn., ki celostno krepijo telesne moči. 

NEKAJ PRIMEROV MLEČNOKISLINSKO FERMENTIRANIH JEDI

Zagotovo poznate vsaj tri, če ne celo več živil, ki so pridobljena in konzervirana na ta način. Med najbolj znane sodita denimo jogurt in kefir, ki sta nam na voljo v vseh trgovinah. Da bo njuna kakovost še boljša, ju je najbolje pripraviti kar doma. Kupljeni jogurti in kefirji namreč pogosto niso izdelani po tradicionalnih postopkih mlečnokislinske fermentacije, poleg tega jih lahko dodatno obdelajo, da na policah zdržijo dlje. Tako ni nenavadno, da v njih ni več živih mlečnokislinskih mikrobov, vsebujejo pa dodani sladkor (npr. s kozarčkom sadnega jogurta lahko zaužijete 1 jedilno žlico sladkorja), barvila, zgoščevalce, kot je modificiran škrob, in druge nepotrebne snovi. Če jih ne morete pripravljati sami, vsaj kupujte ekološke različice, izdelane s tradicionalnim postopkom fermentacije. Znano je, da v Sloveniji Krepko slovi kot eden od redkih kefirjev, izdelanih iz kefirjevih zrn s tradicionalnim, za proizvajalce sicer zamudnim procesom.

Še eno tovrstno živilo je sirotka, ki nastane s fermentacijo mleka. Sirotko je zaradi številnih koristi bolnikom priporočal že Hipokrat, v novejšem času pa znani švicarski naturopat Alfred Vogel. Ta je za potrebe terapij vseh svojih bolnikov razvil koncentrirano fermentirano sirotko, ki ne vsebuje mlečnih beljakovin in laktoze, da bi jo lahko uživali tudi tisti z alergijo na mleko in mlečne izdelke. 

Mnogi, ki živijo na kmetijah, mlečnokislinsko fermentirajo zelje in repo. Obe živili s svojimi vitalnimi snovmi bogatita zimski jedilnik in tako nadomeščata primanjkljaj, ki ga utrpimo zaradi uživanja nezadostnih količin svežega sadja in zelenjave. Kislo zelje vsebuje veliko več vitamina C in drugih vitalnih snovi kot navadno zelje. Skodelica navadnega surovega zelja telo oskrbi s 30 mg vitamina C, skodelica fermentiranega rdečega zelja pa ga vsebuje kar 700 mg (2).  Prav zato je kislo zelje že v starih časih veljalo za pomembno fermentirano živilo, ki je pomorščake med dolgimi plovbami varovalo pred skorbutom (hudo pomanjkanje vitamina C). 

Kako pomembna so mlečnokislinsko fermentirana živila, potrjujejo tudi raziskave še enega tradicionalnega mlečnokislinsko fermentiranega živila – korejskega kimčija (fermentirana mešana zelenjava). Raziskave denimo ugotavljajo, da uživanje večjih količin kimčija (210 g na dan) pri zdravih odraslih ljudeh zmanjša koncentracijo krvne glukoze na tešče in izboljša lipidni status maščob v krvi (3).  Zato kimči mnogi uživajo tudi zato, da bi se obvarovali pred diabetesom in srčno-žilnimi obolenji.

To je le nekaj najbolj znanih primerov živil, izdelanih z mlečnokislinsko fermentacijo. Vsa ta živila so dobra osnovna prehrana za ohranjanje zdravja. Kadar potrebujemo dodatno podporo za blaženje in odpravljanje različnih zdravstvenih tegob, pa lahko pomoč poiščemo tudi v kakovostnih mlečnokislinsko fermentiranih prehranskih dopolnilih. Med njimi imajo zagotovo prav posebno mesto kaskadni biokoncentrati.

Izdelani so po dr. Niedermaierjevem patentiranem postopku (EP1153549) kaskadne mlečnokislinske fermentacije ekološkega sadja, zelenjave, oreščkov in začimb. Gre za razmeroma nov in edinstven postopek, saj posnema proces prebave (naravna encimska kaskada) v človeških prebavilih. Končni izdelek je popolnoma naraven ter ne vsebuje sladkorja, alkohola in konzervansov. Za telo pomeni naravno pomoč v koncentrirani obliki, saj se v procesu kaskadne fermentacije aktivne substance iz prvovrstnih naravnih virov razdrobijo v koncentrat lahko dostopnih vitalnih snovi. Ker poleg L+, esencialnih aminokislin, polifenolov, flavonoidov, vitaminov, mineralov in drugih snovi vsebuje še koncentrat encimov, sodi tudi med edinstvene pripravke za podporo encimskemu sistemu. Encimi iz sadja, zelenjave in oreščkov se namreč v tem procesu pomnožijo, razdrobijo na manjše delce in aktivirajo. To pomeni, da so pripravljeni za takojšno uporabo v organizmu, učinek pa nastopi v nekaj sekundah. 

Svetovne raziskave kažejo, da 80 odstotkov populacije trpi pomanjkanje mikrohranil, med katere sodijo tudi encimi. Prvi simptomi nizke ravni mikrohranil so utrujenost, slaba koncentracija, podvrženost okužbam, apatija ter kožne in prebavne težave. Že v tej fazi lahko pride do okvare celic in tkiv, to pa pozneje vodi v tako imenovane bolezni sodobnega časa. Vodilni nutricionisti so že leta 1991 v deklaraciji Santa Fee zapisali, da sta glavna vzroka resnih bolezni neustrezna prehrana ter izpostavljenost pesticidom, predelavi in konzerviranju. Prezgodnja žetev, dolgotrajno skladiščenje ter dodatna predelava z obsevanjem, pregrevanjem, sterilizacijo in konzerviranjem, ki so značilni za sodobno živilsko industrijo, povzročijo izgubo glavnine encimov in drugih vitalnih snovi. Takšna prehrana ima skorajda nično hranilno vrednost in služi le občutku sitosti (4).

  

Preparati, ki so dostopni na trgu, večinoma vsebujejo le posamezne encime, kot sta papain in bromelain, zato ne morejo zadostiti vsem potrebam telesa. Dnevno potrebujemo več kot deset tisoč različnih aktivnih encimov, saj organizem vse funkcije v telesu uravnava prek encimov. Kaskadni biokoncentrati zato pomenijo popolnoma nov pristop k obnovi naravnega ravnovesja in doseganju homeostaze. Uporaba aktivnih biorazpoložljivih encimov dokazano vzpostavlja presnovno ravnotežje ter odpravlja zakisanost organizma in sedimente v tkivih, sklepih in maščobnih oblogah (5). Z uživanjem tovrstnih dopolnil se povečajo naša vitalnost, vzdržljivost in učinkovitost, posledično pa se izboljša tudi kakovost življenja.

Viri: 

(3) Kimchi, a Fermented Vegetable, Improves Serum Lipid Profiles in Healthy Young Adults: Randomized Clinical Trial.

(4) Dr. Karl-Heinz Blank, E. A. Wittch Scheller, Diagnoza: končno ozdravjeni –  izjemen uspeh zdravljenj s kaskadno fermentiranimi biokoncentrati, Trapez media, Ljubljana.

(5) Waltraud Lessing, dr. med., Regulat – More Energy for Cells.