Skupaj razkrivamo

20.4.2010

Živila brez življenja?
Tekst: Sanja Lončar

Ali ste res danes kupili sok, da bi ga spili čez tri leta, ali mogoče jogurt, ki ga boste zaužili za malico čez en mesec? Boste danes kupljeno tunino res pojedli čez štiri leta?

Tehnologije v službi dobička

Ko naši tehnologi ali inšpekcije govorijo o kakovosti in varnosti hrane, mislijo s tem predvsem na skrb, da se v času leta ali dveh v živilu ne začnejo razmnoževati neželene bakterije in plesni.

Kdo sploh potrebuje živila z rokom uporabe treh let? Vi in jaz zagotovo ne. Potrebuje jih globalizacija, ker brez trajnosti ni globalne trgovine in dobičkov.

Tako se je prehranska industrija razvijala predvsem v smeri, da je iskala vedno nove in bolj učinkovite oblike podaljševanja rokov uporabnosti. Začelo se je s pasterizacijo nekaj več kot stoletje nazaj, potem pa so ugotovili, da višja temperatura prinaša še višjo varnost, in se je začela era sterilizacije. Danes je večina hrane, ki jo kupujemo v trgovinah, termično obdelana z visokimi temperaturami. Tu ne mislimo le na mleko, temveč tudi na vse, kar kupimo v konzervah, steklenicah in celo v suhih oblikah. Celo semena in žita, ki jih nabavljamo v izvirni nepredelani obliki, so pogosto UV-obsevana ali na hitro termično pregreta, kar lahko preverite tako, da jih poskusite kaliti.

Največji zločin v zadnjem stoletju pa smo storili pri tehnologijah predelave maščob. Maščobe je narava naredila aktivne, zato so nosilke svetlobe, energije in nenazadnje tudi kalorij (ki jih ne maramo preveč). Maščobe so tehnologom predstavljale glavno oviro pri podaljševanju trajnosti izdelkov – hitro so postajale žarke in so s tem določale tudi rok uporabnosti izdelkov, ki so jih vsebovali.

Tako se je industrija spomnila, da bi olja »očistila« vsega, kar bi lahko reagiralo z zrakom, ali vplivalo na okus in trajnost. Ta postopek so poimenovali rafiniranje, dejansko pa bi bila bolj ustrezna beseda ubijanje ali siromašenje. Še bolj nasilne so tehnologije, ki omogočajo, da tekoča olja strdimo in jih uporabimo namesto dražjega in manj obstojnega masla. Temu rečemo strjevanje ali hidrogenizacija.  
To je verjetno eden izmed najbolj škodljivih postopkov predelave, česar se zavedajo tudi znanstveniki in Svetovna zdravstvena organizacija, ki je že leta 1974 predlagala opustitev hidrogenizacije, saj so že takrat vedeli, da hidrogenirane maščobe poškodujejo naše celice, vplivajo na holesterol, pritisk, delovanje vseh organov in sistemsko rušijo naše zdravje. Interesi industrije so zmagali in tako imamo danes na voljo zelo veliko izdelkov, ki vsebujejo hidrogenirane maščobe. V osnovi je takšna večina margarin, skoraj vsi izdelki iz listnatega testa, skoraj vsa trajna peciva in veliko gotovih jedi, namazov, paštet …

Zaradi takšnih tehnologij, ki so na žalost zelo razširjene, začenjamo dvomiti v vsak postopek in sodobne tehnologije enačiti z izgubo kakovosti. Pa ni nujno tako.

Tehnologije v službi zdravja

Nekatere tehnologije so res omogočile, da lahko danes ohranimo živilom več kakovosti, kot smo jim jo lahko včasih. Tako npr. naši predniki lanenega olja niso uporabljali v prehrani, ker je olje hitro postajalo žarko in neuporabno. Sodobni načini hladnega stiskanja brez prisotnosti zraka (takšne uporabljajo Naturata, Byodo, Vitaquell …) pa omogočajo, da so olja varna pred oksidacijo in jih lahko pridobimo z minimalnimi izgubami kakovosti.

Podobno je z izdelavo margarin. Res je, da je večina tega, kar se prodaja pod tem imenom, za telo večje breme kot olajšanje, vendar obstajajo tudi takšne margarine, pri katerih ni nobenih rafiniranih, hidrogeniranih in transesterificiranih maščob. Naredijo jih tako, da le zmešajo že po naravi trdne maščobe, kot sta palmova ali kokosova, s hladno stisnjenimi olji. Po okusu se različne margarine tega tipa zelo razlikujejo, zato boste mogoče potrebovali nekaj več časa, da najdete takšno, ki vam najbolj ustreza. Če ste ljubitelj masla, potem poiščite Vitaquell Gourmet ali Alsan – margarini, narejeni iz hladnih, zdravih maščob (prva ima še dodatek jogurtovih kultur). Obe lahko tudi v kulinariki uporabite povsod, kjer bi sicer uporabili maslo.

Tudi pri izogibanju toploti so sodobne tehnologije naredile velik korak naprej. Pred leti je bila patentirana t. i. hladna pasterizacija, pri kateri skozi določeno vrsto plazme spustijo sok. Plazma pobere vse morebitne patogene organizme, encimi, vitamini in rudnine pa ostanejo neprizadeti. Na takšen način so pridelani napitki Coco drink, upajo pa, da se bo ta tehnologija hitro širila tudi na druge segmente.

Da je možno narediti izdelke brez termične obdelave, kaže tudi vse več presnih izdelkov. Tako imamo že na voljo presne čokolade, presne sladice, presno kozmetiko. Vse omenjeno pridelajo brez toplotne obdelave in tudi brez škodljivih kemikalij.

Pri sokovih uporabljajo odgovorni proizvajalci postopke hitre pasterizacije. Ta je precej bolj blaga od klasične pasterizacije, izvajajo jo praviloma v steklenih ceveh ali sodih, da preprečijo oksidacijo. Za takšno tehnologijo je značilno, da izdelki uspejo ohraniti precejšen delež vitaminov. Obstojnost hranilnih in zdravilnih učinkovin pri hitri pasterizaciji je odvisna tudi od trpežnosti osnovne sestavine. Tako se je npr. pokazalo, da imajo rastline, ki morajo že na naravnem rastišču preživeti visoke temperature (npr. aloe vera, ananas, datlji …), vitamin C in druge termolabilne vitamine veliko manj občutljive na temperaturo, kot sadeži, ki nikoli niso doživeli več kot 35 oC. Na takšen način proizvajajo sokove Dr. Steinberger, Eden, Biotta, Pharmos Natur (sok aloe vere).

V zadnjem času se mnogi proizvajalci vračajo tudi k uporabi najbolj zdravega naravnega konzerviranja z mlečno-kislinsko fermentacijo (npr. RegulatproBio). Ob popolnem osiromašenju naše črevesne flore so takšna živila zelo dragocena. V Sloveniji imamo tako naravno fermentirani kefir in probiotične jogurte Krepko ter skuto – vse iz ekološkega, hitro pasteriziranega in nehomogeniziranega mleka. Na voljo je tudi vse več nemlečnih izdelkov, kjer s pridom uporabljajo mlečno-kislinsko fermentacijo.

Če bi tisti, ki usmerjajo tehnologije, imeli za osnovno merilo zdravje namesto dobička, bi z današnjimi znanji in tehnologijami zmogli pridelati in predelati še veliko kakovostnih živil.

Trenutno pa je situacija takšna, da le kdor išče, najde … vendar ne za vsakim vogalom. 

---

Ključne besede:
tehnologija, globalizacija, pasterizacija, sterilizacija, rafiniranje, hidrogenizacija, fermentacija

 

Sorodni članki:

• Tehnološke »igrice« s hrano
• Visoka tehnologija za ustvarjanje iluzij
• Milijone let stara »visoka tehnologija«
• Tehnologija 5G – se obeta napredek ali uničenje?
• Ali srce res trpi zaradi maščob?
• Mastne laži o margarinah

0,015625