Skupaj razkrivamo

22.10.2012

Ocvrti sir in razkuhana zelenjava – ne, hvala!
Besedilo: Karmen Prah

Pogled na ponudbo zdravih obrokov v večini restavracij in okrepčevalnic je, blago rečeno, žalosten. Ocvrti sir, sojini polpeti iz zamrzovalnika, razkuhana zelenjava ali kakšne testenine, ki so jih polili z omako, iz katere so pred tem pobrali meso. 

In zakaj se v Sloveniji premika tako počasi?

O tem smo se pogovarjali z Janezom Čretnikom, enim izmed pionirjev slovenske eko ponudbe, ki že 15 let neutrudno dela tudi na področju izobraževanja kuharjev in gostincev v upanju, da se bo tudi pri nas končno premaknilo na bolje. 

Verjetno imate največ izkušenj na tem področju, zato nas zanima, kako vi vidite situacijo na področju ponudbe eko in brezmesnih jedi v gostinstvu?
V letošnjem letu mineva že 15 let, odkar smo začeli s prvimi seminarji o zdravi prehrani in pripravi brezmesnih jedi v Sloveniji. V tem času smo za vrtce, šole, dijaške domove, bolnišnice in tudi hotelske hiše ter okrepčevalnice izvedli 87 izobraževalnih seminarjev za profesionalne delavce v gostinskih obratih. Kljub vsem tem naporom pa se premiki na področju eko in bio odvijajo po polžje.

Kaj je po vašem mnenju glavni vzrok, zakaj ne gre hitreje?
Osnovna težava gostincev je, da nimajo osnovnih izobraževalnih programov v šolstvu, ki bi segali dlje od pečenk, golažev in pasulja s klobaso. Ni ne tradicije in ne zavedanja, kako pomembna je zdrava prehrana. Zlasti brezmesna hrana je večini gostincev tuja. Vse to vpliva na slabo ponudbo in izbor brezmesnih jedi ter posledično eko hrane.
 
Ali je priprava zdravih obrokov dražja od tistih, ki so trenutno na repertoarju večine ponudnikov?
Eden izmed mitov, ki zavira razvoj v tem segmentu, je ta, da zdravo hrano gostinci že od začetka vidijo kot dražjo. Kot primer mi seveda navajajo ekstreme v ceni eko zelenjave in določenih vrst mesa, ki jim pridejo prav, da se izognejo nakupu tudi ostalih eko izdelkov.
Celotni preračun cene obrokov pa pove, da so zdravi brezmesni obroki v povprečju od 25 do 35 % cenejši od mesnih obrokov, čeprav smo v surovinah uporabili najmanj 75 % ekoloških živil. Razlika gre na račun sveže zelenjave ali sadja, ki ni vedno dosegljiva tudi v ekološki kakovosti. 

Morda gostinci preprosto ne vedo, kako bi takšne jedi pripravili?
Tudi sami smo izhajali iz te predpostavke. Gostinsko osebje in tudi vodilni kader v gostinstvu so prepričani, da je zdrava in eko hrana predraga, neokusna in zapletena za pripravo. To so seveda tri največje laži, ki jih raznašajo med ljudi. Na naših seminarjih jim pokažemo prav nasprotno.

V okviru seminarja namreč pripravimo sliko jedi, normativ za pripravo, preračun cene, opis priprave jedi in seveda jedi z vsemi kuharskimi skrivnostmi dejansko tudi pripravimo. Z degustacijo hrane vseh udeležencev delavnice želimo razbliniti strahove in tudi pokazati, kako okusne so takšne jedi.

In zakaj potem takšne jedi tako redko srečujemo v gostinski ponudbi pri nas?
Če boste vprašali gostinsko osebje v šolah, zakaj ni več zdrave hrane in eko hrane na jedilnikih, vam bodo največkrat odgovorili, da otroci tega ne jedo, da starši zahtevajo samo mesne jedi in „pomfrit“ in da je ta hrana tako ali drugače predraga.

Odgovor gostinskega osebja v hotelih in restavracijah bo precej podoben, in sicer z dodatkom, da takšne hrane ljudje ne iščejo in ne naročajo.

V resnici potrošniki pogledamo, kaj ponujajo, in če ni ničesar sprejemljivega, naročimo kakšno solato ali nas drugič v tem lokalu ne bodo videli. Smo morda preveč tiho?
Tu ste na vrsti vsi tisti, ki si iz zavesti in zdravstvenih razlogov le želite tudi brezmesnih jedi in eko hrane, da jo izrecno zahtevate na jedilnikih in tudi na krožnikih. Povejte na glas, kaj si želite in kaj vas moti v ponudbi. 

Bodo spremembe v zakonodaji o zelenem naročanju kaj premaknile na bolje?
Da ne bo pomote, kar nekaj je vrtcev, šol in tudi konvencionalnih gostinskih obratov, kjer si prizadevajo ponuditi nekaj več tudi na tem področju, vendar pa je to precej kampanjsko in nesistematično. V vsakem primeru manjka sistematični pristop, da državni uslužbenci ne napišejo samo smernic o zdravi prehrani, vsi ostali jih pa le preberejo.

V šolah in tudi v ostalih gostinskih obratih je treba teoretično in praktično izobraževati strokovni kader, tudi natakarje, da bodo znali jedi predstaviti gostom. V šolah pa je treba delati z učitelji in s starši, da bodo vedeli, zakaj in kaj bo na jedilnikih v prihodnje. Na področju zakonodaje se je uradno z zakonskimi predpisi o naročanju in pravilniku o „ekoloških otokih“ v hotelih s 4 in 5 zvezdicami nekaj premaknilo na bolje, vendar je uveljavitev tega na terenu dejansko bolj simbolična in še večkrat zlorabljena. Na primer, postavijo napis bio kotiček, izdelajo lepo dekoracijo in na prt postavijo dva izdelka.

Kako ocenjujete priložnosti, ki jih ponujajo razpisi?
Slovenska zakonodaja dovoljuje, da se v isti koš meče naročanje integrirano pridelane hrane in ekološko pridelane hrane, česar Evropa ne pozna. S tem se dejansko zavira uveljavitev eko živil, saj cenovno ne morejo konkurirati živilom iz integrirane pridelave. V vrtcih in šolah sosednjih držav Italije, Avstrije in tudi Nemčije imajo dežele predpisano od 30 do 50 % ekoloških sestavin v jedilnikih. Pri nas je tega 5 % ali 10 %. V praksi pa še precej manj.
Druga težava pa je zapletenost naših razpisov. Da bi se proizvajalci ali prodajalci eko hrane lahko prijavili na razpise, morajo zadostiti neštetim zahtevam, ki zahtevajo strokovna znanja, čas in tudi denar že ob sami prijavi na razpis. Če je vrednost naročila med 500,00 EUR in 2.000,00 EUR za celotno leto, se seveda ne izide, da bi se na takšen razpis sploh prijavljali.
Vrtci in šole imajo sicer možnosti naročati tudi po naročilih male vrednosti, vendar tega skorajda ne uporabljajo.

Dragi bralci, zdaj ste na vrsti vi. Zakaj ne bi zahtevali bolj zdravih jedi za svoj denar? Zakaj ne bi izrecno zahtevali, da nam jedi ne pogrevajo v mikrovalovkah, da nam zelenjave ne razkuhajo in pol kuhanih testenin ne dokuhavajo? Ne pozabite – kar plačujemo, to tudi podpiramo. 

Ključne besede:
restavracija, prehrana, gostinstvo, zdrava prehrana, zdravi obroki, gostinska ponudba, potrošniki

 

Sorodni članki:

1,611328E-02

Želite brati naše novice tudi v prihodnje?

Prepotrebna sredstva za delovanje projekta Skupaj za zdravje človeka in narave lahko donirate na več načinov.

1. Z neposredno donacijo preko varnega in enostavnega online plačila Paypal.


2. Tako, da namenite del vaše dohodnine: