V radostnih zimskih dneh se ob praznično pogrnjenih mizah, polnih dobrot, marsikdo ne zaveda, da z izbiro manj mastnih jedi ne skrbi ne za vitko linijo ne za zdravje. Resnica je kvečjemu nasprotna. Vas zanima, zakaj?

Po drugi svetovni vojni je kakor ledolomilec, ki ruši vse nasprotne dokaze, med ljudi prodrl mit o nevarnostih nasičenih maščobah in holesterola. Nasičene maščobe in holesterol naj bi mašili ožilje ter povzročali srčni infarkt, možgansko kap … Sprejeli smo ga brez možnosti, da bi se mu uprli, saj nismo poznali protiargumentov, s tem pa smo si nakopali tudi kup zdravstvenih težav, vključno z aterosklerozo! Zanimivo pri tem je, da naj bi nas pred njo varovalo prav izogibanje omenjenim živilom. Toda to ne drži kar razkriva, tudi naslednje dejstvo: včasih možganska in srčna kap nista bili pogosti, dandanes pa sta na prvih mestih seznama vzrokov smrti v »civiliziranem svetu«. Kaj je šlo narobe?

Ker so nam vztrajno ponavljali, da so nasičene maščobe (maslo, polnomastni mlečni izdelki, kokosova maščoba, mast, rdeče meso, mastne ribe ...) in holesterol (zlasti jajca, jetra, drobovina ...) zlo, jih uživamo znatno manj kot nekoč. Primanjkljaj maščob smo začeli nadomeščati z ogljikovimi hidrati, in sicer predvsem s tistimi močno predelanimi in revnimi z vlakninami. Vse več »sladkorja« – sladil, polnih ogljikovih hidratov, slaščic, izdelkov iz bele moke (testenine, kruh) – pa je prispevalo svoj delež k zdajšnjemu katastrofalnemu zdravstvenemu stanju prebivalstva. 

To, kar so naprtili maščobam, v resnici velja za uživanje enostavnih ogljikovih hidratov! Kakovostne maščobe namreč ne redijo. To ni novost, saj gre za dejstvo, ki je bilo znano še pred nastankom mita o škodljivosti maščob in holesterola. Med letoma 1940 in 1950 so zdravniki predebelim ljudem pomagali shujšati z dieto, iz katere so bili izvzeti sporni ogljikovi hidrati (sladkor, kruh, moka …), mastno meso in dodatne nasičene maščobe pa so bili dovoljeni. 

Zakaj hrana, polna enostavnih ogljikovih hidratov, redi? Ker v krvi ustvarja presežke glukoze, torej krvnega sladkorja (celično gorivo). Prevelike količine glukoze so za telo nevarne, zato jih predela v glikogen in maščobne kisline oziroma trigliceride. Trigliceridi se po krvi prenašajo do maščobnih shramb – maščobnih celic na bokih in okrog pasu. To se kaže v obliki večje količine trigliceridov v krvi. Tovrstna debelost pomeni večjo verjetnost, da pride ateroskleroze, in sicer iz več razlogov. Eden je ta, da presežek trigliceridov v krvi pripelje do nastanka ranljivih prenašalcev krvnih maščob (LDL in HDL), ki jih povezujejo z nastankom ateroskleroze. Ti so v nasprotju z velikimi puhastimi različicami dovzetnejši za poškodbe, ki jih povzročajo prosti radikali, telesna vnetja in presežek glukoze v krvi: prej namreč oksidirajo in glikirajo (vezanje z glukozo v krvi) ter s tem prispevajo k poškodbam ožilja.

Uživanje manjših količin kakovostnih maščob in večjih količin enostavnih ogljikovih hidratov je imelo za posledico vse večjo razširjenost diabetesa. V ZDA se je med letoma 1973 in 2010 pogostnost diabetesa povečala kar za petkrat! Tudi pri nas je ta bolezen čedalje pogostejša. Raziskava Jordija Salas-Salvada in njegovih kolegov z naslovom Zmanjšanje incidence diabetesa tipa 2 s sredozemsko dieto (Reduction in the Incidence of Type 2 Diabetes With the Mediterranean Diet) dokazuje, da je mogoče z opustitvijo tovrstnih prehranskih smernic, torej z uživanjem manjših količin ogljikovih hidratov in večjih količin maščob, zmanjšati tveganje za razvoj diabetesa. Tudi diabetes sodi med dejavnike tveganja za razvoj ateroskleroze.

Dandanes je na voljo vse več dokazov, da težav z ožiljem ne povzročajo kakovostne nasičene maščobe in holesterol, marveč enostavni ogljikovi hidrati. Patty W. Siri-Tarino in kolegi v študiji z naslovom Nasičene maščobe, ogljikovi hidrati in srčno-žilne bolezni (Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease) ugotavljajo, da uživanje enostavnih ogljikovih hidratov ne povzroča le debelosti in povečanja ravni trigliceridov v krvi, temveč tudi upad ravni HDL in povečanje ravni LDL (majhen, vendar gost holesterol) v krvi ter inzulinsko rezistenco. Vse to je odlična osnova za aterosklerotične poškodbe ožilja. 

Manjkajoči košček mozaika, ki je potreben, če naj dojamemo, da so maščobe in holesterol po krivem na zatožni klopi, je natančnejša diagnostika krvnih maščob. Ta odkriva, da ni res, da obstajata le slabi (LDL) in dobri (HDL) holesterol. Obstaja namreč več dobrih in slabih oblik LDL ter več dobrih in slabih oblik HDL. Tako poznamo dobri LDL, ki je velik in puhast, ter slabi LDL, ki je majhen in gost. Natančnejše merjenje količin krvnih maščob pokaže, da lahko določeno živilo pripelje do porasta različnih oblik LDL in različnih oblik HDL. To pomeni, da različne diagnostične metode prinesejo različne rezultate.

Merjenje skupne ravni holesterola v krvi pokaže, da nasičene maščobe res dvigujejo raven nevarnega holesterola. Če merimo samo skupni LDL in skupni HDL, se dvigne tako raven »slabega« LDL kot tudi »dobrega« HDL. To pomeni, da nasičene maščobe vendarle niso tako slabe. Prava resnica se razkrije pri še natančnejšem merjenju različnih oblik LDL in HDL. Zdaj vidimo, da nasičene maščobe (denimo tiste iz mleka ali kokosova mast) dvigujejo raven dobrih različic LDL, ki ožilje ščiti, ne pa maši.

Tovrstnih diagnostičnih metod žal še ne uporabljajo rutinsko, toda na osnovi klasičnih meritev lahko že z malo preračunavanja ugotovite, ali vam grozi ateroskleroza. Formule za preračunavanje najdete v knjigi Resnice in zmote o holesterolu.

Ena od posledic čezmernega uživanja enostavnih ogljikovih hidratov je tudi porušeno ravnovesje črevesne flore. Med posledice porušene črevesne flore spadajo zaprtje, driska, napihnjenost, vetrovi, sindrom puščajočega črevesja, upad želodčne kisline, zakisanost, motnje počutja … Ker je zdrava črevesna flora eden od osnovnih stebrov odpornosti, ta z uživanjem tovrstnih živil postaja čedalje slabša. Posledica tega je vse večja nagnjenost k vnetjem, ta pa škodujejo tudi ožilju.